Vous utilisez un navigateur obsolète. Veuillez mettre à jour votre navigateur pour améliorer votre expérience et votre sécurité.
Recette pour 8 entremets de 6/8 personnes
Recette pas-à-pas
étape01
Dacquoise
220g Sucre glace
100g Farine T55
340g Poudre d'amandes
600g Blancs d’œufs
400g Sucre semoule
Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre semoule. Pour terminer, mélanger ensemble les deux masses, étaler la dacquoise dans un cadre 40/60 et cuire à 190°C pendant environ 10 à 12 minutes.
étape02
Marmelade Orange - 120G /Entremets
1000g Oranges
380g Sucre semoule
130g Eau
130g Sucre inverti
13g Pectine NH
26g Fécule
Rincer les oranges à l’eau claire. Bouillir les oranges durant 40 minutes dans l’eau afin de les rendre moelleuses. Égoutter. Couper les en tranches et mélanger avec le sucre inverti, l’eau et le sucre préalablement mélangé à la pectine. Bouillir et ajouter le mélange eau + fécule. Cuire durant 10 minutes à feu doux. Mixer à l’aide d’un robot cutter. Réserver au réfrigérateur.* Les oranges peuvent être remplacées par des clémentines ou du pamplemousse.
étape03
Sorbet Citron Jaune - 200G / Entremets
718g Eau
100g Glucose atomisé
380g Sucre semoule
5g Stabilisateur
600g Jus citron jaune frais
Chauffer l'eau avec le glucose atomisé. A 45°C ajouter le sucre préalablement mélangé avec le stabilisateur. Pasteuriser à 85°C, mixer et chinoiser. Refroidir rapidement. Ajouter le jus chinoisé de citron. Vérifier le brix (29) et turbiner.*Association possible : la muscade se marie très bien avec l’orange et le chocolat au lait. Sinon, utilisez tout simplement de la vanille !
étape04
Sorbet Jivara - 400G / Entremets
2000g Eau
270g Glucose atomisé
70g Poudre de lait 0%
100g Sucre inverti
750g JIVARA LACTEE 40%
195g Sucre semoule
14g Stabilisateur
Chauffer l’eau, le glucose atomisé, la poudre de lait et le sucre inverti. A 45°C ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur. A 70°C verser le mélange chaud sur la couverture Jivara en mixant afin d'obtenir une émulsion parfaite. Pasteuriser à 85°C, chinoiser, mixer et refroidir rapidement. Laisser maturer 12 heures puis turbiner.
étape05
Orange Confite
6 Oranges
1L Eau
4 x 250g Sucre semoule
Laver les oranges et les peler à l’aide d’un couteau à filet de sole. Faire frémir pendant 10 minutes environ, les tranches de peau dans de l’eau.Égoutter et renouveler l’opération deux fois afin que les peaux deviennent presque translucides. Ensuite couvrir les peaux de la quantité d’eau mesurée, et ajouter 250 gde sucre semoule par litre d’eau, avant de laisser frémir de nouveau pendant 15 minutes. Rajouter 250 g de sucre et renouveler de nouveau l’opération jusqu’à mélanger 1 kg de sucre au litre d’eau. Réserver et conserver au froid.Égoutter avant d’utiliser.
étape06
Mélange Pour Pistolet Jivara
600g JIVARA LACTEE 40%
400g BEURRE DE CACAO
Faire fondre au micro-ondes à 45/55°C.
étape07
Mélange Pour Pistolet Absolu Cristal
900g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g Eau
Faire bouillir et utiliser.
Montage et Finition
Détailler 8 disques de biscuits de 14 cm de diamètre sur 4 cm de haut. A l’aide d’une poche, dresser la marmelade d’orange sur le biscuit. Surgeler. Pocher le sorbet citron sur la marmelade d’orange.
Surgeler puis démouler les inserts.
Chemiser des cercles de 16 cm de diamètre sur 4,5 cm de de haut avec le sorbet Jivara. Placer l’insert puis terminer de garnir les cercles de sorbet.
Surgeler.
Pulvériser à l’aide du mélange pour pistolet chocolat lait. Décorer avec des oranges confites puis pulvériser à nouveau avec le mélange pour pistolet Absolu Cristal.