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Pressed Passion fruit Tart
Réalisée avec Taïnori 64% Pur République Dominicaine
Recette calculée pour 4 cadres inox de 60 x10 cm de 18 personnes
6 étapesRecette pas-à-pas
Pâte Sablée Vanille Chocolat
300g beurre sec 84%
4g sel
100g sucre glace
220g farine T55
55g fécule
55g CACAO POUDRE
15g jaunes d’œufs cuits
2 gousses de vanille
Sablé Pressé Feuilleté
625g pâte sablée vanille chocolat
485g feuilletage inversé
QS ECLAT D'OR
745g OPALYS 33%
Compotée Orange
540g oranges cuites
310g sucre semoule
8g pectine NH
Crème Anglaise De Base
250g crème fleurette 35%
250g lait entier
100g jaunes d’œufs
50g sucre semoule
Crémeux Tainori Aux Fruits De La Passion
595g crème anglaise de base
255g pulpe de passion
355g TAINORI 64%
Nappage Absolu À Pulvériser
365g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g eau
Montage et Finition
Réaliser le sablé pressé feuilleté chocolat et à l’aide d’une cuillère en parsemer aussitôt 650 g par cadre de 60 x 10 cm puis le presser de façon régulière. Décadrer et réserver au réfrigérateur. A l’aide d’une poche sans douille, dresser environ 180 g de compotée orange sur le sablé. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm dresser environ 300 g de crémeux chocolat sur la compotée, de manière irrégulière dans le sens de la longueur. Pour le décor, dresser irrégulièrement environ 20 g de compotée sur le crémeux. Surgeler le tout. A l’aide du nappage Absolu Cristal chaud, pulvériser les bandes de tarte. Pour terminer le décor des tartes, tempérer de la couverture noire, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. Verser une petite quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Laisser cristalliser à 17°C. Détailler les extrémités des fruits de la passion, les disposer sur la tarte (voir photo) ainsi que quelques éclats de couverture noire. Déposer un logo maison.