Cercle V

Primavera

Réalisée avec Praliné Pistache 42%

Une recette originale de Sandra Ornelas

8 étapes

Recette calculée pour 30 petits-gâteaux de 6 cm de diamètre.

Recette pas-à-pas

PÂTE SABLÉE PRALINÉ PISTACHE

290 g Margarine
120 g Praliné pistache 42% fruité
115 g Sucre semoule
380 g Farine T55
75 g Eau
980 g Poids total

Mettre la margarine en pommade,
À l’aide d’un robot coupe mélanger la margarine en pommade avec le praliné et le sucre semoule.
Ajouter la farine et l’eau tiédie.
Mélanger brièvement à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Étaler entre deux feuilles et laisser reposer.
Cuire dans un four ventilé à 150 °C pendant environ 15 minutes.

BISCUIT ORANGE HUILE D’OLIVE

175 g Sucre semoule
30 g Zestes d’orange
175 g Farine T55
90 g Pistache poudre
5 g Levure chimique
3,6 g Potatowhip
2,5 g Sel
45 g Sucre inverti
175 g Dessert de soja sans sucre
90 g Eau
120 g Huile d’olive Arbequina
911,1 g Poids total

Au robot, mélanger le sucre semoule avec les zestes.
Ajouter les poudres et mélanger.
Ajouter le reste des ingrédients, et mixer pendant 90 secondes environ à vitesse maximale.
Étaler sur plaque.
Cuire dans un four ventilé à 170 ºC pendant environ 10 à 12 minutes.

SIROP D’IMBIBAGE FRAISE

70 g Sucre semoule
70 g Eau minérale
210 g Purée de fraises 100%
17 g Jus de citron
367 g Poids total

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Refroidir.
Ajouter la purée de fraises et le jus de citron.
Réserver au réfrigérateur.

CRÉMEUX PISTACHE

250 g Eau minérale
7,5 g Pectine X58
195 g Praliné pistache 42% fruité
195 g Pâte pure de pistache
2,5 g Natur Emul
650 g Poids total

Ajouter petit à petit la pectine à l’eau en agitant fortement.
Porter le tout à ébullition pour activer la pectine.
Verser en plusieurs fois la préparation sur le mélange praliné, pure pâte de pistache et Natur Emul.
Parfaire cette émulsion à l’aide d’un mixeur pour obtenir une belle texture crémeuse.
Laisser cristalliser au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.

CONFIT DE FRAISE

268 g Purée de Fraise
39 g Sucre
39 g Glucose atomisé
4 g Pectine NH
2 g Gelatine en poudre 220 Bloom
10 g Eau d’hydratation
2 g Jus de citron
355 g Poids total

Chauffer la moitié de la purée.
À 40°C, ajouter le mélange sucre - glucose atomisé - pectine.
Porter à ébullition.
Si nécessaire, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, puis verser sur le reste de la purée et le jus de citron à 5°C.

ENROBAGE PISTACHE

175 g Beurre de cacao
350 g Praliné Pistache 42% fruité
75 g Pistaches hachées
600 g Poids total

Fondre le beurre de cacao et ajouter le praliné, puis les pistaches hachées.
Utiliser à 30 ºC.

COMPOTÉE DE RHUBARBE

350 g Rhubarbe
65 g Sucre semoule
0,5 g Gousse de vanille de Tahiti
2,3 g Pectine NH
417,8 g Poids total

Laver la rhubarbe et l’émincer.
Mettre les morceaux dans une casserole et les saupoudrer de sucre. Laisser dégorger 10-15 minutes.
Une fois la rhubarbe dégorgée, ajouter la vanille fendue et grattée, et faire compoter à feu doux en remuant régulièrement environ une vingtaine de minutes. Rajouter la pectine et donner une ébullition.
Réserver au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.

NAPPAGE ABSOLU CRISTAL À PULVÉRISER

500 g Absolu cristal
50 g Eau
550 g Poids total

Porter à ébullition l’Absolu cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Montage et Finition

QS Beurre de cacao
QS Fraises fraîches

Mise en place :
Réaliser la pâte sablée et l’étaler entre deux feuilles à 3 mm d’épaisseur. Laisser reposer au froid, puis la détailler avec un emporte-pièce cannelé de 7 cm.
Cuire entre deux tapis siliconés dans un four ventilé à 150°C pendant environ 15 minutes.
Astuce : pour imperméabiliser ces sablés, il est conseillé de les napper de beurre de cacao fondu à l’aide d’un pinceau.
Réaliser le sirop. Réaliser le biscuit, puis l’étaler en plaque 40 x 60 cm. Cuire dans un four ventilé à 170 ºC pendant environ 10-12 minutes.
Une fois le biscuit refroidi, détailler des cercles de 6 cm (deux par gâteau). Imbiber chaque disque de biscuit de sirop de fraises.
Réaliser le crémeux. Placer un disque de biscuit au fond d’un cercle de 6 cm de diamètre et 3 cm de hauteur. Verser 20 g de crémeux pistache par gâteau sur le biscuit.
Placer ensuite un deuxième disque de biscuit au-dessus du crémeux. Congeler l’ensemble.
Préparer le confit. Verser 10 g entre deux cercles de 6 et 4 cm pour former un anneau. Laisser gélifier au réfrigérateur, puis retirer le cercle intérieur.
Réaliser la compotée de rhubarbe. Une fois refroidie, déposer 10 g à l’intérieur de l’anneau de confit. Congeler l’ensemble. Préparer l’enrobage pistache et le nappage à pulvériser.

Dressage :
Décadrer les montages, biscuit/crémeux, et les disques confit/compotée.
À l’aide d’un petit couteau, tremper partiellement les petits gateaux dans l’enrobage pistache. Les déposer immédiatement sur les disques de pâte sablée cuite.
Pulvériser les disques de confit/compotée avec le nappage. Les déposer immédiatement au-dessus des petits gâteaux.
Décorer avec des rondelles de fraises.