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Professionnel
Quetsche Chocolat Whisky Caramel
Réalisée avec Oqo 73% Pur Madagascar*
Une recette réalisée par Andreas Vasiliadis
7 étapesRecette calculée pour 10 entremets individuels
Recette pas-à-pas
étape01
MOUSSE QUETSCHE
9g Gélatine
28g Sucre
226g Purée de quetsche
9g Jus de citron
102g Crème
374g Poids total
Tremper la gélatine dans l’eau froide. Mélanger le sucre avec la purée de quetsche et le jus de citron.
Monter la crème.
Faire chauffer une petite quantité du mélange sucre, purée de quetsche et jus de citron afin d’y incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter cette masse gélatine au reste de la préparation, puis y ajouter la crème montée.
Mélanger jusqu’à obtention d’une mousse homogène.
Garnir des moules individuels ronds avec la mousse et placer au congélateur.
Monter la crème.
Faire chauffer une petite quantité du mélange sucre, purée de quetsche et jus de citron afin d’y incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter cette masse gélatine au reste de la préparation, puis y ajouter la crème montée.
Mélanger jusqu’à obtention d’une mousse homogène.
Garnir des moules individuels ronds avec la mousse et placer au congélateur.
étape02
CRÉMEUX OQO
250g Lait
150g Crème
100g Jaunes d’oeufs
50g Sucre
2 pièces Gélatine
214g OQO 73%
765g Poids total
Réaliser une crème anglaise avec le lait, le crème, les jaunes d’oeufs et le sucre.
Verser la préparation sur la gélatine préalablement ramollie et essorée, et sur la couverture OQO 73%.
Laisser fondre quelques minutes, puis mélanger à l’aide d’un fouet.
Verser la préparation sur la gélatine préalablement ramollie et essorée, et sur la couverture OQO 73%.
Laisser fondre quelques minutes, puis mélanger à l’aide d’un fouet.
étape03
CARAMEL AU WHISKY
160g Sucre
70g Crème
100g Beurre
44g Whisky
374g Poids total
Réaliser un caramel à sec, puis déglacer avec la crème préalablement chauffée.
Mélanger, puis incorporer le beurre, et enfin le whisky.
Mélanger, puis incorporer le beurre, et enfin le whisky.
étape04
SAUCE QUETSCHE
150g Sucre
75g Jus d’orange
500g Quetsches
1 pièce Jus de citron
726g Poids total
Réaliser un caramel à sec, puis déglacer avec le jus d’orange.
Ajouter ensuite les quetsches, et laisser cuire à feu doux quelques minutes, à couvert, jusqu’à ce que les quetsches soient bien tendres.
Une fois les fruits cuits, retirer du feu et ajouter le jus de citron.
Laisser refroidir la préparation, puis mixer afin d’obtenir une sauce bien lisse.
Ajouter ensuite les quetsches, et laisser cuire à feu doux quelques minutes, à couvert, jusqu’à ce que les quetsches soient bien tendres.
Une fois les fruits cuits, retirer du feu et ajouter le jus de citron.
Laisser refroidir la préparation, puis mixer afin d’obtenir une sauce bien lisse.
étape05
PÂTE DE VANILLE
16g Gousses de vanille
19g Sucre inverti
9g Dextrose en poudre
44g Poids total
Mixer à l’aide d’un robot les gousses de vanille séchées avec le sucre et le dextrose en poudre, jusqu’à obtention d’une pate
homogène.
homogène.
étape06
GLACAGE OPALYS 33%
300g OPALYS 33%
30g Huile de tournesol
330g Poids total
Faire fondre OPALYS 33% avec l’huile de tournesol à 40°C.
Laisser refroidir complètement avant de mixer avec un mixeur plongeant.
Laisser refroidir complètement avant de mixer avec un mixeur plongeant.
étape07
GELÉE WHISKY
69,8g Sucre
4,8g Agar-agar
220g Eau
4,3g Pâte de vanille
289g Whisky
587,9g Poids total
Mélanger le sucre et l’agar-agar.
Dans une casserole, faire chauffer à 40°C l’eau avec la pâte de vanille préparée au préalable.
Arrivé à température, ajouter le sucre et l’agar-agar, puis porter à ébullition.
Retirez ensuite du feu et ajouter le whisky.
Laisser refroidir complètement avant de mixer avec un mixeur plongeant.
Dans une casserole, faire chauffer à 40°C l’eau avec la pâte de vanille préparée au préalable.
Arrivé à température, ajouter le sucre et l’agar-agar, puis porter à ébullition.
Retirez ensuite du feu et ajouter le whisky.
Laisser refroidir complètement avant de mixer avec un mixeur plongeant.
Montage et Finition
MONTAGE ET FINITION :
200g OQO 73%
Prendre un bocal de pasteurisation et le placer au congélateur pour qu’il soit bien froid, afin de favoriser la cristallisation. Tempérer la couverture OQO, avant de la verser dans le bocal froid. Placer le bocal dans une machine sous vide. Faire le sous-vide, et éteindre la machine quelques secondes avant la fin du processus. Laisser ensuite 15-20 minutes le bocal dans la machine pour que la couverture soit bien cristallisée. Sortir la couverture du bocal, et casser des morceaux qui serviront pour le décor des entremets.
QS GRUÉ DE CACAO
Démouler la mousse quetsche, et tremper chaque pièce au 1/3 dans le glaçage. Egoutter bien l’excès de glaçage, puis les passer dans le grué de cacao.
DRESSAGE :
Déposer sur une assiette la mousse quetsche enrobée du glaçage et du grué de cacao. Creuser légèrement le centre de la mousse pour y verser un peu de sauce quetsche. Pocher un cercle de crémeux OQO autour de la sauce quetsche sur le dessus de l’entremet. Enfin, ajouter des points de caramel et de gelée au whisky sur le crémeux, ainsi que les morceaux de la couverture OQO cristallisée. Décorer avec de la feuille d’or et pétales de fleurs.