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Professionnel
Rolled Iced Pear-Chocolate Log
Réalisée avec Taïnori 64% Pur République Dominicaine
Recette calculée pour 3 moules bûches Grand U
5 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Biscuit Viennois Cacao
240g jaunes d’œufs
640g œufs entiers
500g sucre semoule
400g blancs d’œufs
160g sucre semoule
160g farine T45
160g CACAO POUDRE
Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur.. Foisonner les blancs et ajouter le reste du sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée et le cacao. Couler le biscuit sur toile siliconée puis l’étaler régulièrement. Cuire le biscuit viennois à 230°C environ 6 minutes au four ventilé
étape02
Glace Chocolat Taïnori 64%
1815g lait entier
115g poudre de lait 0% MG
185g glucose atomisé
130g sucre semoule
12g stabilisateur 64G
155g sucre inverti
160g crème fleurette 35%
455g TAINORI 64%
Prélever une partie du sucre et le mélanger avec le stabilisateur. Chauffer le lait et à 25°C ajouter la poudre de lait. A 30°C, incorporer le glucose atomisé, le sucre et le sucre inverti. A 45°C, ajouter le mélange sucre / stabilisateur. A 60°C, ajouter la crème et verser une partie du liquide chaud sur le chocolat et réaliser une émulsion Pasteuriser en machine ou à la casserole à 85°C. Mixer vigoureusement et refroidir rapidement en machine ou au surgélateur. Laisser maturer le mix à 4°C pendant 4 à 12 heures. Turbiner et réserver entre -10/-12°C.
étape03
Sorbet Poire
900g pulpe de poire Williams
60g glucose atomisé
30g dextrose
327g eau minérale
180g sucre semoule
2g stabilisateur à sorbet
Chauffer l’eau, à 40°C ajouter les sucres et le stabilisateur. Porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement. Laisser maturer au réfrigérateur pendant une nuit. Ajouter la pulpe de poire décongelée (non chauffée) au sirop, mixer le tout puis turbiner. Réserver à -10°C.
étape04
Sirop Vanille-Poire
850g eau minérale
550g sucre semoule
3g vanille en gousse
135g eau de vie poire
Porter à ébullition l’eau, le sucre et la vanille fendue et grattée. Placer au réfrigérateur. Mélanger avec l’eau de vie de poire.
étape05
Nappage Absolu À Pulvériser
750g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
75g eau
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Couper les côtés des feuilles de biscuits pour avoir une longueur de 52 cm. Placer les biscuits sur des feuilles de papier sulfurisées, puis imbiber chaque feuille de biscuit avec 500 g de sirop d’imbibage vanille-poire. Placer les biscuits imbibés environ 10 min au congélateur. Etaler 900 g de glace chocolat puis passer à nouveau 5 min au congélateur. Rouler les biscuits glacés, puis placer dans les moules U avec le papier sulfurisé. A l’aide d’une plaque, exercer une légère pression sur la surface de la bûche, afin de créer un plat qui évitera à la bûche de rouler ultérieurement. Placer au surgélateur 1 heure puis démouler. Réserver les moules. A l’aide d’une poche pâtissière, dresser 450 g de sorbet poire en forme de larmes (voir photo) au fond du moule U, puis placer immédiatement la bûche sur le sorbet. Presser légèrement de façon à écraser partiellement le sorbet contre les parois du moules. Surgeler. Démouler les bûches en passant rapidement les moules sous l’eau chaude. Réserver au congélateur. Napper les bûches, puis couper à la taille désirée. Décorer avec des disques de chocolat légèrement galbés.