Professionnel

Sollies Chocolate Bonbons

Réalisée avec Inspiration Amande

Une recette originale de Christophe Domange

5 étapes

Recette calculée pour 340 pièces

Recette pas-à-pas

Ganache Inspiration Amande

230g Crème UHT 35 %
100g Glucose DE 60
65g Sorbitol
50g Sucre inverti
660g INSPIRATION AMANDE
50g Beurre sec 84 %

Chauffer la crème avec le glucose, le sorbitol poudre et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture préalablement fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Lorsque la ganache est à 35°C ajouter le beurre tempéré et mixer l’ensemble. Garnir à environ 27 / 28°C.

Solution Acide Citrique

5g Eau
5g Acide citrique

Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.

Pâte De Fruit Figue-Cassis

65g sucre semoule
14g Pectine Jaune
440g Pulpe de figue
95g Pulpe de cassis
95g Figues
470g Sucre semoule
125g Glucose DE 38/40
10g Solution acide citrique

Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine. Chauffer les pulpes de fruits et les figues à 40°C. Ajouter le mélange sucre / pectine tout en remuant. Porter à ébullition puis ajouter progressivement le reste du sucre semoule. Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose. Cuire à 75° Brix au réfractomètre. Ajouter la solution d’acide citrique et cuire 30 secondes. Couler aussitôt.

Pâte De Fruit Mixée Figue-Cassis

1150g Pâte de fruit figue-cassis
235g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
4g Zestes de citron jaune
4g Zestes d’orange

Mixer au robot-coupe la pâte de fruit froide avec les zestes et l’Absolu Cristal. Réserver.

Appareil À Pulvériser Inspiration Amande

300g INSPIRATION AMANDE
BEURRE DE CACAO

Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Pour une pulvérisation «velours», utiliser un mélange chaud (40 / 45°C) et le pulvériser sur un support congelé.

Montage et Finition

A l’aide d’un pistolet, pulvériser les moules avec l’appareil à pulvériser Inspiration Amande tempéré.
Racler l’excédent et laisser cristalliser.
Mouler ensuite avec Inspiration Amande tempérée.
Retourner et laisser s’écouler la couverture quelques instants puis araser.
Égoutter les moules entre 2 règles et avant complète cristallisation ébarber les demi-sphères.
Laisser cristalliser.
Garnir à la poche les bonbons moulés avec la pâte de fruit mixée (environ 4 g).
Garnir et compléter avec la ganache Inspiration Amande à 27 / 28°C (environ 3 g).
Laisser cristalliser 24 heures à 17°C et 60 % d’hygrométrie.
Pour obturer, décristalliser les bords des demi-sphères à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer avec l’Inspiration Amande tempérée.
Ceci permettra d’assurer une parfaite jointure.Astuce :
Pour avoir le dessous des bonbons bien lisse, déposer une fine couche de couverture tempérée puis recouvrir aussitôt d’une feuille guitare et plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle.
Laisser cristalliser à 17°C puis démouler.

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