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Professionnel
Tablette enrobée Fleur d’oranger Taïnori
Réalisée avec Taïnori 64% Pur République Dominicaine
Recette calculée pour 16 tablettes enrobées
4 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Guimauve Fleur D’Oranger
155g sucre semoule
50g eau minérale
50g sucre inverti
13g gélatine en poudre
25g eau minérale
70g sucre inverti
2g eau de fleur d’oranger
Mélanger la gélatine poudre avec l’eau et laisser absorber. Cuire la petite quantité de sucre inverti avec le sucre semoule et l’eau à 110°C. Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant. Fondre la gélatine ramollie au micro-onde, puis la verser sur les sucres chauds et monter le tout au ruban. Quand la guimauve est tiède et légèrement coulante, incorporer l’eau de fleur d’oranger. Dresser aussitôt le mélange à 35/40°C. Conserver à l’abri de l’humidité.
étape02
Infusion Thé Earl Grey
35g thé Earl Grey
630g crème fleurette 35%
Faire infuser le thé dans la crème froide 24 heures. Le lendemain, chauffer-le tout à environ 50°C, chinoiser puis éventuellement compléter avec de la crème liquide la quantité d’infusion demandée.
étape03
Ganache Taïnori
510g infusion thé Earl Grey
640g TAINORI 64%
120g sucre inverti
125g beurre sec 84%
14g eau de fleur d’oranger
Ajouter le sucre inverti dans l’infusion et donner un bouillon. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture hachée, en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange tout en continuant d’ajouter le liquide peu à peu. Dès que la ganache est à environ 35/40°C, ajouter le beurre en dés et l’eau de fleur d’oranger. Cadrer. DÉCLINAISONS : à la place de 640 g COUVERTURE TAÏNORI, utiliser 630 g COUVERTURE ALPACO 66% ou 615 g COUVERTURE NYANGBO 68%.
étape04
Scintillante Argent
25g POUDRE SCINTILLANTE ARGENT 10G
10g alcool 70°
Mélanger les ingrédients ensemble. Réserver dans un flacon fermé hermétiquement.
Montage et Finition
Dans un cadre à ganache de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur collé sur une feuille guitare préalablement chablonnée de couverture noire, dresser aussitôt la guimauve en forme de lacets à l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm. Laisser gélifier une demi-heure. Couler la ganache sur la guimauve fleur d’oranger à une température de 27/ 28°C maximum. Laisser cristalliser 24 à 36 h à 17°C et 60% d’hygrométrie. Une fois la guimauve et la ganache cristallisées, détailler des carrés de 8.5 x 8.5 cm. Réaliser la solution argent, à l’aide d’alcool 70° et de poudre scintillante argent. A l’aide de couverture noire tempérée enrober les tablettes puis réaliser aussitôt le décor à l’aide d’un emporte pièce uni de 2.5 cm de diamètre légèrement trempé dans la solution argent. Laisser cristalliser à 17°C.