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Particulier
Tarte Carabricot
Réalisée avec Chocolat au lait à Pâtisser Caramelia 36 %
UNE RECETTE ORIGINALE DE l’École Gourmet Valrhona
3 étapesRecette calculée pour 1 entremets de 16 cm - 6 personnes
À faire la veille :
Crémeux CARAMÉLIA 36%
Cœur d’abricot confit
À faire le jour même :
Streusel cacahuète
Ustensiles à prévoir :
Moules demi-sphères de 2 cm de diamètre
Cercle à tarte de 16 cm de diamètre
Pinceau
Recette pas-à-pas
étape01
CREMEUX CARAMÉLIA 36%
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 12 heures
200 g Lait entier
10 g Sirop de glucose
400 g Crème entière liquide 35%
380 g Chocolat CARAMÉLIA 36%
5 g Feuille de gélatine
Faire fondre le chocolat CARAMÉLIA 36% à 45-50°C et ajouter le sirop de glucose.
Porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine trempée et essorée.
Chinoiser le tout.
Verser petit à petit le mélange sur le chocolat CARAMÉLIA 36% fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Mixer à
l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter à cette préparation la crème liquide froide. Mixer quelques secondes la préparation.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant une nuit.
Porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine trempée et essorée.
Chinoiser le tout.
Verser petit à petit le mélange sur le chocolat CARAMÉLIA 36% fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Mixer à
l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter à cette préparation la crème liquide froide. Mixer quelques secondes la préparation.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant une nuit.
étape02
COEUR D’ABRICOT CONFIT
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 12 heures
300 g Jus d’abricot
30 g Sucre semoule
9 g Pectine NH
Tiédir le jus d’abricot. Mélanger intimement le sucre et la pectine NH.
Quand le jus d’abricot atteint les 40°C environ, ajouter le mélange sucre et pectine en fine pluie.
Mélanger vivement jusqu’à l’obtention d’un beau bouillon.
Couler dans des moules demi-sphères de 2 cm de diamètre et congeler.
Quand le jus d’abricot atteint les 40°C environ, ajouter le mélange sucre et pectine en fine pluie.
Mélanger vivement jusqu’à l’obtention d’un beau bouillon.
Couler dans des moules demi-sphères de 2 cm de diamètre et congeler.
étape03
STREUSEL CACAHUÈTE
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
60 g Beurre mou
80 g Cassonade
80 g Poudre de noisette
20 g Beurre de cacahuète*
1 Pincée de fleur de sel
*Voir le conseil nutritionnel en fin de recette pour une alternative ingrédient
Mélanger à la feuille de votre robot ou directement à la main tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un sablé grossier. Répartir de manière homogène le sablé sur une plaque de 30 x 40 cm puis placer environ 30 minutes au congélateur.
Sortir le streusel du congélateur et le déposer dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre préalablement beurré.
Cuire 20 minutes à 160°C four ventilé puis démouler délicatement.
Sortir le streusel du congélateur et le déposer dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre préalablement beurré.
Cuire 20 minutes à 160°C four ventilé puis démouler délicatement.
Montage et Finition
Dans le fond de votre cercle de 14 cm de diamètre, déposer vos demi-dômes de confit d’abricot encore congelés, côté bombé vers le haut.
Recouvrir les dômes de confit d’abricot à l’aide du crémeux chocolat CARAMÉLIA 36%. Garnir à ras bord et congeler.
Une fois que le palet est congelé, le démouler et le napper à l’aide d’un pinceau d’une fine couche de nappage neutre pour lui apporter de la brillance. Puis, déposer le palet sur le streusel cacahuète.