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Particulier
Tarte passionnément meringuée
Réalisée avec Le Fruit à Pâtisser Inspiration Passion
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
4 étapesRecette calculée pour 12 pièces
À faire la veille :
Pâte sablée Mousse allégée
À faire le jour même :
Crémeux INSPIRATION PASSION Meringue italienne
Ustensiles à prévoir :
Kit moules silicone Oblong «Silikomart» Un thermomètre
Recette pas-à-pas
étape01
PÂTE SABLÉE AMANDE
Temps de préparation : 30 minutes - Temps de repos : 12 heures
- 270 g Beurre
- 270 g Sucre glace
- 135 g Poudre d’amande
- 5 g Sel fin
- 110 g Œufs
- 135 g Farine
- 400 g Farine
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sucre glace, les œufs, les 135 g de farine, la poudre d’amande et le sel fin. Attention à ne pas trop mélanger. Dès que le mélange est homogène, ajouter 400 g de farine. Veiller à ne pas pétrir la pâte.
Abaisser aussitôt entre deux feuilles guitares (plastique) ou deux feuilles de papier sulfurisé, détailler. Réserver au minimum 2 heures au congélateur avant utilisation. Foncer les fonds de tarte et cuire à 160°C environ 15 minutes.
Abaisser aussitôt entre deux feuilles guitares (plastique) ou deux feuilles de papier sulfurisé, détailler. Réserver au minimum 2 heures au congélateur avant utilisation. Foncer les fonds de tarte et cuire à 160°C environ 15 minutes.
étape02
PASSION FRUIT INSPIRATION CRÉMEUX
Temps de préparation : 15 minutes - Temps de repos : 4 heures
- 135 g Pulpe de passion
- 7 g Sirop de glucose
- 4 g Gélatine en poudre
- 20 g Eau (pour la gélatine)
- 245 g INSPIRATION PASSION
- 265 g Crème entière liquide 35% MG
Chauffer la pulpe avec le glucose jusqu’à environ 80°C, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser le tout progressivement sur l’INSPIRATION PASSION préalablement fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.
Verser le tout progressivement sur l’INSPIRATION PASSION préalablement fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.
étape03
MOUSSE ALLÉGÉE JIVARA 40%
Temps de préparation : 15 minutes - Temps de repos : 12 heures
- 100 g Lait entier
- 2 g Gélatine en poudre
- 10 g Eau (pour la gélatine)
- 200 g Crème entière liquide 35% MG
- 135 g Chocolat JIVARA 40%
Chauffer le lait entier à 80°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement le mélange sur le chocolat
JIVARA 40% préalablement fondu pour obtenir une texture élastique et brillante, signe d’une émulsion bien démarrée. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Lorsque le mélange est à 35/40°C. faire le mélange avec la crème montée mousseuse. Couler tout de suite dans les moules silicone Oblong du kit et placer au congélateur.
JIVARA 40% préalablement fondu pour obtenir une texture élastique et brillante, signe d’une émulsion bien démarrée. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Lorsque le mélange est à 35/40°C. faire le mélange avec la crème montée mousseuse. Couler tout de suite dans les moules silicone Oblong du kit et placer au congélateur.
étape04
MERINGUE ITALIENNE
Temps de préparation : 30 minutes
- 50 g Blancs d’œufs
- 150 g Sucre semoule
- 50 g Eau
Cuire les 150 g de sucre semoule et l’eau à 117/118°C, et verser sur les blancs montés.
Monter jusqu’à ce que le mélange tiédisse et que vous obteniez un joli bec d’oiseau au bout, du fouet ainsi qu’une texture pochable.
Monter jusqu’à ce que le mélange tiédisse et que vous obteniez un joli bec d’oiseau au bout, du fouet ainsi qu’une texture pochable.
Montage et Finition
Une fois les fonds de tarte cuits et refroidis, réaliser le crémeux INSPIRATION PASSION afin de le couler directement à l’intérieur jusqu’en haut. Placer au congélateur. Ensuite, démouler les mousses allégées JIVARA 40% et les placer sur le crémeux Inspiration Passion congelé. Réaliser la meringue italienne. À l’aide d’une poche, sans douille, couper le bout de celle-ci en biseaux et faire un pochage irrégulier de la mousse allégée JIVARA 40%. Brûler avec un petit chalumeau la meringue italienne. Réserver 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.