Professionnel

Tsiry Gastro

Réalisée avec Millot 74% - Pure plantation Millot*

Une recette originale de l’École Valrhona

8 étapes

Recette calculée pour 24 Desserts.

Recette pas-à-pas

Streusel cacao

50 g Cassonade
50 g Amande blanchie poudre extra fine SOSA
0,4 g Sel fin
45 g Farine T55
10 g CACAO POUDRE
50 g Beurre sec 84%

Au batteur à l’aide d’une feuille, mélanger les poudres avec le beurre froid coupé en cubes, jusqu’à l’obtention d’un mélange friable et granuleux. Parsemer sur plaque avec silpain et cuire à 150 °C pendant environ 15-20 minutes.

Croustillant Millot

40 g COUVERTURE MILLOT 74%
210 g Streusel cacao
35 g PRALINE AMANDE / NOISETTE FRUITE CRAQUANT 50%
15 g GRUE DE CACAO
0,5 g Fleur de sel de Guérande

Fondre la couverture.
Concasser le streusel cacao à la feuille au batteur.
Ajouter le praliné, le grué et la fleur de sel.
Finir avec la couverture fondue.
Former des petits éclats sur une feuille cuisson et réserver à 4°C.

Glace au lait MILLOT 74% Bio

420 g Lait entier UHT
20 g Lait en poudre 1% MG SOSA
30 g Sucre semoule
40 g Glucose en poudre DE33 SOSA
25 g Sucre inverti SOSA
5 g Crème UHT 35%
2 g Profiber Stab 5
110 g COUVERTURE MILLOT 74%

Dans l’ordre, le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
A 25°C, ajouter la poudre de lait 0%.
A 30°C, ajouter les sucres.
A 40°C, incorporer la crème.
A 45°C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
Pasteuriser l'ensemble à 85°C.
Verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu.
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Refroidir rapidement le mix à + 4°C.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4°C.
Mixer et turbiner entre -6 et -10°C.

Base Pectinée

240 g Lait entier UHT
65 g Crème UHT 35%
15 g Sucre semoule
1 g Pectine X58 SOSA

Chauffer le lait et la crème à 40/45 °C.
Incorporer le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine.

Crémeux Tendre Millot 74%

290 g Base Pectinée
160 g COUVERTURE MILLOT 74%

Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 12 heures à 4°C.

Compotée Cassis-Mûre

200 g Cassis Blackdown et Andorine en purée 100%
135 Mûres
25 g Sucre semoule
25 g Glucose en poudre DE33 SOSA
6 g Pectine NH SOSA
6 g Jus de citron vert
15 g Crème de cassis

Chauffer la purée de cassis et les mûres.
Ajouter le mélanger des sucres et de la pectine NH préalablement mélangé.
Porter à ébullition et ajouter les mûres.
Finir avec le jus de citron vert et la crème de cassis.
Réserver.

Biscuit Sacher Millot

100 g PÂTE D'AMANDES DE PROVENCE 50%
30 g Sucre semoule
85 g Oeufs entiers
65 g Blancs d'oeufs
30 g Sucre semoule
20 g Farine T45
15 g CACAO POUDRE
20 g COUVERTURE MILLOT 74%
25 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE VALRHONA
65 g COUVERTURE MILLOT 74%

Au batteur à l’aide d’une feuille, mélanger la pâte d’amandes avec la première quantité de sucre, puis détendre en incorporant progressivement les jaunes et les oeufs.
Monter au ruban.
Foisonner les blancs en ajoutant progressivement la deuxième quantité de sucre.
Mélanger une petite partie des blancs foisonnés avec le chocolat et le beurre fondus à 50 °C.
Ajouter le mélange pâte d’amandes, oeufs, jaunes et sucre.
Incorporer la farine tamisée et terminer avec le reste des blancs foisonnés.
Incorporer délicatement la deuxième partie de chocolat préalablement concassé.

Siphon Grué Bourgeon de Cassis

580 g Crème UHT 35%
35 g Sucre semoule
60 g GRUE DE CACAO
7 g Bourgeon de Cassis
3 g Baie des cîmes

Chauffer la crème légèrement avec le sucre afin de le dissoudre.
Mettre la crème, le grué, les bourgeons de cassis et la Baie des Cimes concassée dans un sac sous vide pendant 24 heures
Chinoiser.
Réserver.

Montage et Finition

QS Fleur de sel de Guérande
QS Baie des cîmes
QS COUVERTURE MILLOT 74%

Réaliser le croustillant, la glace, le crémeux, la compotée et le siphon grué.
Réaliser le biscuit sacher, déposer 450g de biscuit dans un demi-cadre, cuire au four ventilé à 180°C, pendant 7/8 min.
Détailler le biscuit à 5,5cm Ø.
Décor : Étaler finement de la couverture Millot pré cristallisé sur une feuille guitare découper en triangle isocèle de 6cm sur une base de 4cm et à l’aide d’une pince rassemblait les deux petits côtés afin de former des pétales (voir photo). Laisser cristalliser.
Démouler et stocker à 16°C.
Dressage
Mettre le Siphon grué en siphon et gazer une fois.
Pacosser la glace.
Disposer le biscuit au centre et répartir 10g de compotée.
Dresser 15g de crémeux Millot autour du biscuit à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10mm.
Recouvrir la compotée de siphon grué.
Parsemer de grué en poudre en débordant sur l’assiette.
Répartir 10g de croustillant Millot sur le dessus et dans la petite assiette afin de maintenir la quenelle de glace.
Déposer les pétales de Millot autour du dessert et les garnir de compotée de mûre à l’aide d’un cornet.
Finir avec un tour de moulin de baies des Cimes et de la fleur de sel.
Déposer la quenelle dans la petite assiette sur le croustillant.