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Professionnel
Yuzu Sillon
Réalisée avec Inspiration Yuzu
Une recette originale de Rémi Montagne
2 étapesRecette calculée pour 24 Barres Fingers
Recette pas-à-pas
étape01
Croquant
230g Beurre sec 84 %
340g Cassonade
340g Farine
70g Blancs d'oeufs
4g Poudre de vanille
Mélanger tous les ingrédients (blancs d'oeufs liquides). Etaler finement entre 2 feuilles cuisson.
étape02
Ganache Inspiration Yuzu
80g Lait entier UHT
10g Sucre inverti
265g INSPIRATION YUZU
Chauffer le lait et le sucre inverti. Verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Réserver.
Montage et Finition
Réaliser le croquant et l'étaler entre 2 grandes feuilles guitare à environ 2 mm d'épaisseur.
Placer au congélateur.
Préparer la ganache et réserver au réfrigérateur.
Détailler des rectangles de croquant bien froid de 12 x 2 cm.
Les placer sur un tapis silicone micro-perforé.
Cuire pendant environ 15 minutes à 150°C.
Laisser refroidir puis à l'aide d'une poche munie d'une douille de 6 mm de diamètre, réaliser un tube (environ 8 g) de ganache sur 2/3 des rectangles.
Superposer les rectangles pour obtenir 3 couches de croquant et 2 couches de ganache.
À l'aide de la couverture de fruits précristallisée réaliser un fil sur le dessus puis retourner sur une feuille imprimée.