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Professionnel
Zellie
Réalisée avec Tanariva 33% Pur Madagascar
Nicolas Riveau - CHEF PÂTISSIER FORMATEUR ÉCOLE VALRHONA
8 étapesRecette calculée pour 60 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
CRÈME ANGLAISE DE BASE
- 315g Lait entier UHT
- 134g Crème UHT 35%
- 89g Oeufs entiers
- 37g Sucre en poudre
Mélangez les œufs et le sucre sans trop battre. Portez à ébullition la crème et le lait et mélangez les deux mélanges.
Chauffer le mélange à 183°F (84°C) et mélanger avec un mixeur plongeant pour combiner.
Utiliser immédiatement ou laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.
Chauffer le mélange à 183°F (84°C) et mélanger avec un mixeur plongeant pour combiner.
Utiliser immédiatement ou laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.
étape02
STREUSEL NOISETTES
- 247g Beurre
- 247g cassonade
- 247g Noisettes en poudre
- 2g Sel fin
- 247g Farine faible
A l'aide du batteur plat d'un batteur électrique, mélangez le beurre froid en cubes avec les autres ingrédients jusqu'à obtenir un mélange friable et granuleux.
CUISSON : 300-320°F (150-160°C).
CUISSON : 300-320°F (150-160°C).
étape03
CRÉMEUX ILLANKA 63%
- 575g Crème anglaise de base
- 275g ILLANKA 63%
- 850g Poids total
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape04
CRÉMEUX CARAMEL TANARIVA 33%
- 115g Sucre semoule
- 230g Crème UHT 35%
- 15g Glucose DE38/40
- 150g TANARIVA 33%
- 40g Beurre liquide clarifié
- 550g Poids total
Faire un caramel à sec avec le sucre, puis décuire avec le mélange crème et glucose chaud.
Laisser retomber la température à 75/80 °C puis émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
À 40 °C ajouter le beurre liquide et mixer à nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur
Laisser retomber la température à 75/80 °C puis émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
À 40 °C ajouter le beurre liquide et mixer à nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur
étape05
BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT
- 380g Jaunes d’oeufs
- 120g Poudre d’amandes blanchies
- 120g Sucre glace
- 560g Blancs d’oeufs
- 120g Sucre semoule
- 130g ILLANKA 63%
- 260g Beurre sec 84%
- 80g Poudre de cacao
- 90g Crème UHT 35%
- 1860g Poids total
Ajouter progressivement les jaunes à la poudre d’amandes et au sucre glace puis monter au ruban.
Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre semoule.
Tamiser la poudre de cacao, et parallèlement fondre le chocolat et le beurre.
Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et le beurre fondus afin d’obtenir une texture lisse.
Ajouter au mélange poudre d’amandes, sucre glace, jaunes d’oeufs préalablement montés, la poudre de cacao tamisée et la crème.
Terminer en ajoutant délicatement le reste des blancs montés.
Étaler dans un cadre 60x40 cm. Cuire 12 minutes à 190 °C.
Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre semoule.
Tamiser la poudre de cacao, et parallèlement fondre le chocolat et le beurre.
Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et le beurre fondus afin d’obtenir une texture lisse.
Ajouter au mélange poudre d’amandes, sucre glace, jaunes d’oeufs préalablement montés, la poudre de cacao tamisée et la crème.
Terminer en ajoutant délicatement le reste des blancs montés.
Étaler dans un cadre 60x40 cm. Cuire 12 minutes à 190 °C.
étape06
SABLÉ CROUSTILLANT ILLANKA 63%
- 900g Streusel noisettes
- 20g Cassonade
- 280g ILLANKA 63%
- 1200g Poids total
Broyer finement le streusel noisettes cuit au robot coupe.
Ajouter la couverture préalablement fondue puis le sucre cassonade et mélanger.
Cuire à 170 °C pendant environ 8 minutes.
Ajouter la couverture préalablement fondue puis le sucre cassonade et mélanger.
Cuire à 170 °C pendant environ 8 minutes.
étape07
MOUSSE ALLÉGÉE
- 23g Gélatine poudre 220 Bloom
- 115g Eau d’hydratation
- 590g Lait entier UHT
- 1090g WAÏNA 35%
- 1180g Crème UHT 35%
- 2998g Poids total
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 28/30 °C, verser sur la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite. Surgeler.
Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 28/30 °C, verser sur la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite. Surgeler.
étape08
APPAREIL À PULVÉRISER OPALYS 33%
- 65g OPALYS 33%
- 35g Beurre de cacao
- 100g Poids total
Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Chinoiser avant utilisation.
Montage et Finition
Réaliser le biscuit moelleux chocolat. Réaliser ensuite le sablé croustillant et l’étaler sur un tapis siliconé de 60x40 cm. Cuire à 170 °C pendant 8 minutes. Après cuisson, déposer aussitôt le biscuit moelleux chocolat afin que le sablé adhère au biscuit. Surgeler.
Une fois refroidi, démouler du tapis siliconé, étaler 750 g de crémeux Illanka préalablement cristallisé et détailler des bandes de 2,5x52 cm.
À l’aide d’une poche sans douille, dresser des traits de crémeux sur une feuille papier guitare préalablement découpée à la taille du Moule bûche Mini U - 10x52 cm - (Réf. 3929) et la placer dans le moule.
À l’aide d’une poche munie d’une douiller de 4 mm, dresser 3 tubes de crémeux caramel sur les bandes de biscuit. Surgeler.
Réaliser la mousse allégée Waïna et couler aussitôt 230 g dans le moule. Placer aussitôt les inserts de façon à disposer le croustillant à la hauteur du moule. Surgeler.
Réaliser l’appareil à pulvériser chocolat, puis à l’aide du pistolet pulvériser les bûchettes.
Terminer avec un décor personnalisé de votre logo.