Copeaux de chocolat

Sommaire :

Les copeaux de chocolat sont un incontournable de la pâtisserie. Mais contrairement aux idées reçues, ils ne servent pas qu’à décorer ! De plus en plus, ils trouvent leur place dans des boissons chaudes ou froides, crèmes montées ou glaces, entremets et autres desserts… Découvrez tous les secrets des copeaux de chocolat et leurs multiples applications.

Comment faire des copeaux de chocolat ?

Que ce soit dans une cuisine professionnelle, dans un laboratoire ou à la maison, il existe de nombreuses façons de préparer des copeaux de chocolat. Les deux méthodes présentées ci-dessous reposent sur des équipements et ustensiles différents pour s’adapter à votre cuisine et à vos besoins.

Pour gagner du temps, vous pouvez aussi vous procurer des copeaux de chocolat prêts à l’emploi. Valrhona propose aux particuliers ses copeaux de chocolat noir Nyangbo 68% finement râpés.

Pour les professionnels, la nouvelle gamme Ground Chocolate, composée de copeaux pure origine Ghana et pure origine Grenade, a été conçue pour les baristas, artisans et restaurateurs. Elle est idéale si vous souhaitez proposer à vos clients une offre de boissons chaudes de qualité et une expérience de dégustation inédite.

Préparer des copeaux de chocolat avec un rouleau à pâtisserie

La première méthode est idéale pour des copeaux de chocolat longs et réguliers. Elle consiste à verser du chocolat fondu sur un rouleau à pâtisserie en dessinant des zigzags. Le chocolat adopte la forme arrondie du rouleau et se fige en refroidissant.

Pour commencer, enroulez votre rouleau à pâtisserie dans une feuille de papier sulfurisé et nouez un élastique à chaque extrémité du rouleau pour maintenir la feuille en place.
Tempérez ensuite votre chocolat noir, blanc ou lait au bain-marie ou à l’aide de la méthode de votre choix.
Pour manipuler le chocolat fondu, le plus simple est d’en verser une petite quantité dans une poche à douille, mais vous pouvez aussi utiliser une louche ou une grande cuillère.
Versez alors lentement le chocolat sur le rouleau à pâtisserie en formant des zigzags.
Attendez que le chocolat commence à durcir sur le rouleau à pâtisserie, puis retirez les zigzags de chocolat du rouleau en les divisant en copeaux.
Placez les copeaux de chocolat dans un récipient fermé que vous stockerez au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à ce qu’ils prennent bien (de quelques minutes à une demi-heure).
Répétez les étapes 3 à 6 pour former de nouveaux copeaux.

Si vous n’avez besoin que de quelques copeaux, vous pouvez placer directement votre rouleau à pâtisserie au réfrigérateur ou au congélateur le temps que les copeaux de chocolat figent.

Pour aller plus vite, vous pouvez aussi former vos copeaux de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé, mais ceux-ci n’auront pas la même forme arrondie.

Faire des copeaux de chocolat avec un couteau ou d’autres ustensiles

La deuxième méthode nécessite un plan de travail lisse et régulier, de préférence en marbre. À défaut, une plaque de cuisson ou une plaque en inox recouverte d’une feuille de papier sulfurisé peut faire l’affaire. Quelle que soit la surface choisie, elle doit être plane : vous allez devoir obtenir une plaque de chocolat solide dans laquelle vous formerez ensuite vos copeaux.

Les étapes ci-dessous supposent que vous utilisiez un grand couteau bien aiguisé. Vous obtiendrez ainsi de jolis copeaux de chocolat assez longs qui s’enrouleront sur eux-mêmes.

Commencez par tempérer le chocolat que vous avez choisi. Assurez-vous d’obtenir une texture lisse et homogène.
Versez le chocolat fondu sur votre plan de travail en une couche mince et uniforme. Si vous devez aller vite, versez plutôt le chocolat sur une plaque que vous pourrez placer au congélateur le temps qu’il fige.
Laissez reposer le chocolat à température ambiante ou au congélateur. Attendez que le chocolat fige, mais pas qu’il durcisse totalement – sauf si vous souhaitez former des copeaux de chocolat cassants.
Faites glisser la lame de votre couteau sur la plaque de chocolat pour former des copeaux.
Retirer délicatement les coupeaux et placez-les sur une assiette.
Répétez les étapes 4 et 5 pour former de nouveaux copeaux.

Pour obtenir des copeaux de forme ou longueur différente, comme des micro-copeaux de chocolat noir ou blanc, vous pouvez faire varier l’angle de votre couteau et la longueur de vos mouvements.

Vous pouvez aussi remplacer le couteau par d’autres ustensiles : coupe-pâte ou grattoir à pâtisserie, épluche-légume de type rasoir, couteau économe, râpe à gros trous, spatule métallique, cuillère à crème glacée…

Comment conserver des copeaux de chocolat ?

Lorsque vous préparez des copeaux de chocolat à l’avance, vous devez bien sûr prendre quelques précautions pour optimiser leur conservation.

Si vous comptez les utiliser dans les heures à venir, un stockage à température ambiante peut suffire, à condition de disposer d’un endroit sec et frais.

Pour conserver vos copeaux de chocolat lorsqu’il fait chaud, mieux vaut les stocker au réfrigérateur pour éviter qu’ils fondent. Déposez-les dans un récipient fermé, comme un bocal. Vous pourrez ainsi les garder pendant plusieurs jours.

Pour une conservation de plus longue durée, placez-les dans un sac de congélation à fermeture hermétique que vous stockerez dans votre congélateur.

Dans quelles recettes utiliser des copeaux de chocolat ?

Les copeaux de chocolat sont un incontournable de la pâtisserie : parsemage, inclusion, stracciatella… Leur utilisation se développe aussi dans des boissons chaudes et froides. Lors de l’élaboration de sa gamme Ground Chocolate, Valrhona a collaboré avec deux chefs professionnels pour explorer les nombreuses applications des copeaux de chocolat.

Des copeaux de chocolat pour décorer vos desserts

On connaît surtout les copeaux de chocolat pour leur utilisation en tant que décors. Vous pouvez par exemple :

en recouvrir des gâteaux comme le merveilleux et la forêt noire
les utiliser comme topping sur vos cupcakes ou vos bûches
les parsemer sur tout type de gâteau ou glace

Leurs couleurs variées sont très appréciées, puisqu’il est possible de réaliser des copeaux à partir de chocolat noir, lait, blanc et même de couleur blonde. Sans oublier les possibilités infinies qu’apportent les colorants alimentaires naturels !

Des copeaux de chocolat pour donner du croquant

L’utilisation des copeaux de chocolat est loin de se limiter au parssemage, puisque vous pouvez les intégrer directement à la préparation de vos desserts. Ils peuvent ainsi servir à réaliser des inclusions pour apporter une texture croquante à un entremets, un biscuit, une glace ou une sauce au chocolat.

Lors du développement de la nouvelle gamme Ground Chocolate de Valrhona, le chef pâtissier anglais Craig Alibone a par exemple élaboré son « sablé du millionnaire », composé d’un feuilleté croustillant au chocolat (à base de Ground Chocolate pure origine Ghana) et d’un caramel salé à la vanille.

Les copeaux de chocolat s’intègrent aussi aux recettes de stracciatella, dans lesquelles ils sont mélangés à une crème montée, une crème glacée ou encore une mousse.

Des copeaux de chocolat dans vos boissons chaudes ou froides

Les copeaux de chocolat interviennent enfin dans la préparation de délicieuses boissons chaudes ou froides réalisées à la buse vapeur, au shaker ou encore à la chocolatière. La boisson la plus simple est le « thé au chocolat », qui consiste à mélanger des copeaux de chocolat à de l’eau chaude pour faire ressortir tout leur arôme.

Pour obtenir une boisson chocolatée plus classique et onctueuse, il suffit d’ajouter du lait de vache entier UHT ou de la boisson végétale d’avoine. La grande diversité des laits et des boissons végétales offre de nombreuses possibilités supplémentaires.

Vous pouvez aussi ajouter des copeaux de chocolat blanc, noir ou d’une autre couleur à une boisson à base de café, comme un cappuccino ou un mocaccino.

Les copeaux de chocolat sont donc une alternative intéressante et versatile à la poudre de cacao. Ils sont d’ailleurs plus onctueux que cette dernière grâce à la présence de beurre de cacao.

Des boissons aux copeaux de chocolat créées par des chefs

Pour varier les plaisirs, le barista Quentin Jacquemaire a élaboré plusieurs recettes créatives à base de Ground Chocolate. Ainsi, son chaicolatte utilise de la liqueur de chai, tandis que son cocktail au chocolat contient du rhum arrangé et du piment d’Espelette.

Le chef pâtissier Craig Alibone a lui aussi élaboré plusieurs recettes de chocolat chaud à base de copeaux de chocolat Valrhona. Il a su accorder tour à tour le Ground Chocolate avec de la cascara de café, des épices, de l’écume de praliné noisette ou encore du miel et de la framboise.

Pour un chocolat glacé qui sort de l’ordinaire, il propose d’ajouter à une boisson chocolatée classique de la fleur de sel (pour une version salée) ou du piment torréfié ou séché (pour une version épicée).

Des copeaux de chocolat Valrhona pour vos pâtisseries et boissons

En collaboration avec Quentin Jacquemaire et Craig Alibone, Valrhona a développé une gamme de copeaux de chocolat appelée Ground Chocolate. Cette gamme offre aux professionnels toute l’onctuosité et la richesse aromatique d’une couverture de chocolat, dans une boisson.
Elle comporte pour le moment deux produits pure origine aux profils aromatiques singuliers, disponibles en format 3 kg :

Ghana, des copeaux de chocolat noir au profil épicé et sucré
Grenade, au profil équilibré et aux notes de fruits mûrs

Aux particuliers, Valrhona propose les copeaux de chocolat Nyangbo 68% en sachet de 250 g. Un format idéal pour libérer votre créativité à la maison !