Trente Chefs Pâtissiers des promotions du Prix Passion Dessert réunis à l’Hôtel du Castellet
C’est au cœur du cadre exceptionnel de l’Hôtel du Castellet, et de sa Table du Castellet*** où officient les chefs Fabien Ferré et François Luciano que nous avons choisi de réunir pour la 6ème année consécutive, trente chefs des promotions Passion Dessert.
Née de la volonté conjointe de la Maison Valrhona et du Guide Michelin de mettre en lumière le savoir-faire des chefs pâtissiers de la restauration, attribuée lors de la cérémonie des étoiles Michelin, la distinction Passion Dessert réunit chaque année la sélection des établissements dont la proposition sucrée est particulièrement remarquable.
Chaque année, Valrhona organise une rencontre inédite pendant laquelle les lauréats se réunissent pour échanger autour des grands enjeux de leur profession. Rendez-vous donc a été donné aux talents de la gastronomie sucrée de restaurant les 27 et 28 octobre pour échanger et partager autour d’ateliers innovants. Une rencontre placée sous le signe de la convivialité, de l’excellence et d’une passion commune : celle du dessert à l’assiette.
L’expertise de l’Ecole Valrhona au service d’une gastronomie créative et raisonnée
Cette rencontre a été l’occasion d’un temps privilégié avec les chefs pâtissiers de l’Ecole Valrhona, Philippe Givre et Jérémy Aspa. L’occasion de découvrir en avant-première de nouvelles recettes issues des Essentiels, mettant en lumière le travail du biscuit. Mais également d’approfondir la notion d’intensité et de texture à travers la nouvelle gamme Confection 80%, présentée par la Maison en septembre. Cette gamme de 4 chocolats Pures Origines, sans beurre de cacao ajouté concentre toute l'expertise de Valrhona est idéale pour confectionner et sublimer les intérieurs (ganaches, crèmes pâtissières), mousses, biscuits, soufflés, glaces.
Le Champ des Possibles de la Personnalisation
Grâce aux expertes de la Maison Valrhona, Justine Branchu et Aurélie Bugaud, les Chefs Pâtissiers ont exploré les vastes possibilités de personnalisation que propose la Maison. Les participants ont découvert la diversité des terroirs cacao et la force du mariage de deux origines distinctes, créant des signatures gustatives uniques. Les lauréats ont également exploré l'impact de la texture sur la perception gustative, expérimentant les effets de l'affinage, de l'ajout de beurre et du conchage brut sur une même recette.
Explorer l’univers de la mixologie sans alcool
Cette rencontre annuelle est également l’occasion de repousser les frontières de la créativité et explorer de nouveaux univers, comme celui de la mixologie sans alcool. Ainsi, les chefs ont pu assister à une masterclass exceptionnelle animée par Matthias Giroud, chef mixologue, explorant l’univers en pleine expansion de la mixologie sans alcool. A travers la découverte de produits bruts tels que thé, bois, poivres, fruits et fleurs, et une série de dégustations, les Chefs Pâtissiers ont pu s’initier à cet univers proche de la pâtisserie. Une ouverture d'esprit sur les possibilités infinies de la mixologie nouvelle génération, particulièrement appréciée par les Chefs, qui sont repartis avec des idées pour leurs cartes respectives.
Un grand merci aux chefs Fabien Ferré et François Luciano, ainsi qu'à toutes leurs équipes.
