Cercle V

11 Apôtres

Réalisée avec Pâtes d'Amandes

Une recette originale de Luke Frost

2 étapes

Recette calculée pour 1 cadre de 34cm x 34 cm x 10 mm, soit 90 pièces.

Recette pas-à-pas

PÂTE D’AMANDES AUX FRUITS

600 g Pâte d’amandes 55 %
45 g Cerises Amarena
45 g Dés d’oranges confites
690 g Poids total

Égoutter les fruits et les hacher grossièrement.
Les intégrer à la pâte d’amandes et étaler le tout dans un cadre de 4 mm (réf. 3346) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Réserver à 16/18 °C.

GANACHE AMATIKA 46% AUX ÉPICES À CADRER

290 g Boisson d’amande
20 g Glucose DE60
2,8 g Natur Emul
2,5 g 5 épices
550 g AMATIKA 46%
28 g Huile de coco désodorisée
1307 g Poids total

Porter à ébullition la boisson d’amande avec le glucose, les épices et le Natur Emul.
Laisser refroidir à 60/65 °C, verser la moitié sur le chocolat et l’huile de coco.
Mélanger au mixeur, ajouter le reste du liquide et mélanger longtemps pour parfaire l’émulsion.

Montage et Finition

QS CARAÏBE 66%

Préparer la pâte d’amandes aux fruits, l’étaler dans un cadre de coulage de 4 mm (réf.3346) recouvert de papier siliconé et la laisser sécher toute une nuit. La retourner le lendemain matin et poser un cadre de 6 mm par-dessus (réf. 3347) en utilisant une plaque de calage (réf. 3343) pour les maintenir.
Préparer la ganache et la verser dans le cadre de 6 mm (réf. 3347). Laisser cristalliser à 17 °C avec une hygrométrie de 60%.
Décadrer du cadre et chablonner le côté pâte d’amande d’une couverture noire tempérée. Retourner et chablonner le côté ganache, puis détailler immédiatement en rectangles de 22 x 55 mm à l’aide d’une guitare de pâtisserie. Enrober de couverture noire et déposer les décors.