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Professionnel
Abysse
Réalisée avec Oabika - L'or de la cabosse
Une recette inédite de Frédéric Bau & Victor Delpierre
7 étapesRecette calculée pour 10 cocktails-desserts
Recette pas-à-pas
étape01
DANS L‘ESPRIT D’UNE PANNA COTTA À LA VANILLE DE MADAGASCAR
600 g Lait demi-écrémé
60 g Sucre semoule
5 g Pectine X58
1 Gousse de Vanille de Madagascar
Délayer la pectine avec le sucre semoule, et découper finement la vanille en petit morceaux.
Faire bouillir le lait avec la vanille, couvrir et laisser infuser 10 minutes environ.
Ajouter la pectine au fouet dans le lait encore tiède et donner un bon bouillon.
Chinoiser et garnir tout de suite le fond des verres de votre choix.
Faire bouillir le lait avec la vanille, couvrir et laisser infuser 10 minutes environ.
Ajouter la pectine au fouet dans le lait encore tiède et donner un bon bouillon.
Chinoiser et garnir tout de suite le fond des verres de votre choix.
étape02
GELÉE DIAMANT OABIKA
150 g OABIKA
100 g Eau minérale
1 g Agar-agar
Donner un bon bouillon au mélange des ingrédients, et couler à 2 cm d’épaisseur environ, laisser prendre sans toucher surtout, et conserver au réfrigérateur, filmé.
étape03
EAU DÉLICIEUSE
1 L Eau minérale
125 g OABIKA
55 g Gingembre frais
20 g Infusion hibiscus, pêche, abricot et pomme (type Aquasummer de Kusmi Tea®)
Laver et éplucher le gingembre. Le rapper finement à l’aide d’une râpe de type Microplane, ou autre, ajouter à l’eau et enfin l’infusion.
Laisser infuser à température ambiante 2 heures environ, et chinoiser.
Ajouter enfin Oabika et conserver au froid.
Laisser infuser à température ambiante 2 heures environ, et chinoiser.
Ajouter enfin Oabika et conserver au froid.
étape04
ECUME D’OABIKA
150 g Eau minérale
150 g OABIKA
Mettre en siphon les ingrédients. Ajouter deux cartouches de gaz, et shaker.
Conserver au réfrigérateur minimum 2 heures avant de servir, la mousse sera d’autant plus belle et durable.
Conserver au réfrigérateur minimum 2 heures avant de servir, la mousse sera d’autant plus belle et durable.
étape05
LONGUETS AU GRUÉ DE CACAO
125 g Farina type 55
125 g GRUÉ DE CACAO
100 g Beurre
100 g Sucre semoule
100 g Poudre d’amande brute
Couper le beurre froid en dés, mettre le tout au batteur avec une feuille et sabler le mélange.
Dès que la pâte commence à s’agglomérer, ajouter les blancs d’œufs, finir de pétrir quelques secondes.
Retirer du batteur et étaler tout de suite entre deux feuilles de papier cuisson à 6 mm d’épaisseur environ.
Parsemer régulièrement de grué de cacao, couvrir de papier et laminer de nouveau pour écraser le grué dans la pate, l’insérer.
Refroidir avant de découper en longuets de la taille de votre choix.
Cuire à 150/155°C.
Se conserve au sec.
Dès que la pâte commence à s’agglomérer, ajouter les blancs d’œufs, finir de pétrir quelques secondes.
Retirer du batteur et étaler tout de suite entre deux feuilles de papier cuisson à 6 mm d’épaisseur environ.
Parsemer régulièrement de grué de cacao, couvrir de papier et laminer de nouveau pour écraser le grué dans la pate, l’insérer.
Refroidir avant de découper en longuets de la taille de votre choix.
Cuire à 150/155°C.
Se conserve au sec.
étape06
ELIXIR DE GUANAJA
125 g GUANAJA 70%
50 cL Eau de vie de fruit nature à 40°
Mettre à infuser à température ambiante les fèves de Guanaja dans l’eau de vie, pendant 4 jours. Chinoiser avec une étamine ou un filtre à café papier.
étape07
COCOA NIB BATONS
125g All-purpose flour
125g COCOA NIBS
100g Butter
100g Sugar
100g Raw almond flour
Cut the cold butter into cubes, put it in a mixer using the paddle attachment and beat the mixture to achieve a sand-like texture.
As soon as the dough starts to come together, add the egg whites and finish by kneading for a few seconds.
Remove from the mixer and immediately roll the mixture out between two sheets of baking paper to a thickness of about 6mm.
Sprinkle the COCOA NIBS evenly over the top, cover with paper and roll again to crush the nibs into the dough.
Cool before cutting the batons to the size of your choice.
Bake at 300-310°F (150-155°C).
Store in a dry place.
As soon as the dough starts to come together, add the egg whites and finish by kneading for a few seconds.
Remove from the mixer and immediately roll the mixture out between two sheets of baking paper to a thickness of about 6mm.
Sprinkle the COCOA NIBS evenly over the top, cover with paper and roll again to crush the nibs into the dough.
Cool before cutting the batons to the size of your choice.
Bake at 300-310°F (150-155°C).
Store in a dry place.
Montage et Finition
Garnir des verres transparents d’environ 65 g de panna cotta à la vanille.
Les placer au frais et les conserver au maximum 3 jours, de préférence filmés.
À l’aide d’un couteau d’office, rompre la gelée diamant Oabika, pour en faire des éclats ressemblant à des cristaux de glace.
Les déposer sur le pourtour de la panna cotta et contre le verre bien appliqués.
Remplir d’environ 60g d’eau délicieuse et couvrir délicatement au moment de l’envoi avec l’écume d’Oabika au siphon.
Accompagner de longuets au grué de cacao et du shooter d’élixir de Guanaja (à boire glacé tout juste sorti du congélateur).
Le portrait du chef
Explorateur Pâtissier établissement Tain l’Hermitage
Frédéric Bau
« Nous avons tous les deux décidé d’oublier nos mondes, le chocolat pour l’un et le café pour l’autre, afin de travailler sur une nouvelle aire de jeu et se donner un nouveau challenge gustatif. Chacun a apporté sa sensibilité et sa vision du produit lors de rencontres et d’échanges fabuleusement enrichissants, inattendus et gourmands. Au départ nous avions décidé de ne pas utiliser d’alcool dans la recette et finalement après la première dégustation, nous avons souhaité complexifier l’ensemble pour encore plus de gourmandise. Le résultat est un cocktail-dessert généreux qui se boit et se mange avec un visuel en strates, des textures souples gourmandes et fondantes, du craquant, du croustillant. »
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