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Professionnel
All Dolled Up
Réalisée avec Illanka 63% Pur Pérou
Recette original de David Briand
4 étapesCalculée pour 15 pièces
Recette pas-à-pas
étape01
Biscuit Viennois Vanille
50g Jaunes d'œufs
130g Œufs entiers
100g Sucre semoule
80g Blancs d'œufs
30g Sucre semoule
65g Farine T45
10g Vanille en poudre
Monter les jaunes, les œufs et la grosse quantité de sucre au batteur. Monter les blancs et ajouter la petite quantité de sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée. Peser le biscuit et étaler régulièrement sur un tapis siliconé. Tamiser régulièrement la vanille poudre afin d'obtenir un décor à la surface du biscuit.
étape02
Sirop Vanille Citron
65g Eau minérale
25g Sucre semoule
1 Gousse de vanille de Tahiti
7g Jus de citron jaune
1g Zeste de citron jaune
2g Alcool de Kéva citron 60%
Porter à ébullition l'eau, le jus de citron, les zestes et le sucre. Infuser 15 min avec la vanille et chinoiser. Ajouter l’alcool. Réserver au réfrigérateur.
étape03
Confit Citron
15g Sucre semoule
3
5g Pectine NH
85g Pulpe de citron broyé
70g Jus de citron jaune
30g Sucre semoule
1 Gousse de vanille de Tahiti
Mélanger la petite quantitée de sucre avec la pectine. Chauffer la pulpe de citron broyé,le jus de citron, la grande quantitée de sucre, et la vanille. A 40°C ajouter le sucre et la pectine puis porter à ébullition. Réserver.
étape04
Ganache Montée Illanka 63%
85g Crème UHT 35%
9g Glucose DE38/40
9g Sucre inverti
75g ILLANKA 63%
160g Crème UHT 35%
Chauffer la petite quantité de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette liquide froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement une nuit. Foisonner.
Montage et Finition
Réaliser le sirop, le confit citron et la ganache montée Illanka. Réserver.
Réaliser le biscuit viennois vanille et étaler 450 g par plaque 60 x 40 cm. Cuire à 200°C environ 7 minutes à four ventilé.
Retourner le biscuit après cuisson et laisser refroidir au réfrigérateur.
A l'aide d'un pinceau, imbiber ce biscuit avec 100 g de sirop vanille citron puis surgeler.
Etaler 200 g de confit citron puis surgeler.
Etaler 340 g de ganache montée Illanka puis surgeler.
Découper des rectangles de 11 cm x 12 cm puis rouler autour d'un bâton de façon à ce que celui-ci dépasse de quelques centimètres de chaque côté. Surgeler.A l'aide d'un pinceau, appliquer une fine couche d'Absolu Cristal sur le biscuit puis rouler dans un mélange de perles craquantes.