Professionnel

Tantalising Tubes

Réalisée avec Tanariva 33% Pur Madagascar

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

7 étapes

Recette pas-à-pas

Pannacotta Dulcey

250g Lait entier UHT
25g Glucose
5g Gélatine en feuille
425g DULCEY 35%
500g Crème UHT 35%

Fondre le chocolat à 40°C et ajouter le glucose. Porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser. Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Mousse Allégée Tanariva 33%

500g Lait entier UHT
1000g Crème UHT 35%
780g TANARIVA LACTEE 33%
10g Gélatine en feuille

Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d'eau. Peser et hacher le chocolat. Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, et mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.

Mousse Allégée Illanka 63%

250g Crème UHT 35%
165g ILLANKA 63%
2g Gélatine en poudre 220 Bloom
125g Lait entier UHT

Faire tremper la gélatine poudre dans 5 fois sa quantité en eau froide. Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue, mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 35/40°C, verser sur la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite.

Coulis De Fraise

225g Pulpe de fraise
150g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Jus de citron

Mixer la pulpe de fraise, le nappage et le jus de citron. Réserver au réfrigérateur.

Coulis Mangue

225g Pulpe de mangue
200g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Fondre la pulpe sans la chauffer puis la verser sur le nappage Absolu Cristal. Mixer correctement sans incorporer de bulles d'air. Couler.

Streusel Cacao

75g Cassonade
75g Poudre d'amandes
55g Farine de blé
12g CACAO POUDRE
0.5g Sel
75g Beurre sec 84%

Mélanger la cassonade, la poudre d'amandes, la farine, le sel et le cacao poudre. Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention de petites boules. Pour cuire, répartir de façon régulière le streusel sur Silpat. Cuire à 150/160°C pendant environ 10 minutes. Réserver à l'abri de l'humidité.

Streusel Eclat D'Or Amandes Effilées

240g Beurre sec 84%
240g Cassonade
90g Farine T55
180g Amandes effilées
180g ECLAT D'OR
2g Sel
1 pièces Gousse de vanille

Torréfier les amandes effilées dans un four à 150°C pendant environ 8 minutes. Découper le beurre froid en petits cubes puis, au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger avec la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter alors l'ECLAT D'OR, le sel, la gousse de vanille grattée et les amandes torréfiées refroidies, mélanger brièvement en veillant à ne pas trop émietter. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à la cuisson. Cuire à 150°C clé ouverte pour obtenir une couleur ambrée.