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Professionnel
Bermudes
Réalisée avec Kalingo 65% Pur Grenade
Une recette originale de l’École Valrhona
4 étapesRecette calculée pour 25 personnes
Recette pas-à-pas
étape01
CRÈME ANGLAISE DE BASE
- 350g Crème fleurette 35%
- 350g Lait entier
- 140g Jaunes d’oeufs
- 70g Sucre
- 910g Poids total
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout « à la nappe » à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
Cuire le tout « à la nappe » à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
étape02
CRÉMEUX KALINGO 65%
- 839 g Crème anglaise de base
- 361 g KALINGO 65%
- 1200g Poids total
Après avoir réalisé une crème anglaise de base, fondre partiellement la couverture et commencer l’émulsion avec la crème anglaise chaude à la maryse afin d’obtenir un noyau lisse et élastique.
Ajouter le restant de la crème anglaise et mixer pour parfaire le mélange.
Réserver au réfrigérateur.
Ajouter le restant de la crème anglaise et mixer pour parfaire le mélange.
Réserver au réfrigérateur.
étape03
SORBET COCO CITRONNELLE
- 364 g Eau minérale
- 455g Pulpe de coco
- 18g Citronnelle bâton
- 91g Glucose atomisé
- 73g Sucre semoule
- 3g Stabilisateur 64S
- 18g Sucre inverti
- 1022g Poids total
Porter à ébullition l’eau et la pulpe de coco.
Faire infuser la citronnelle préalablement hachée pendant environ 15 minutes.
Chinoiser le tout et ajuster le poids en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Ajouter le glucose atomisé, puis le mélange sucre et stabilisateur et pour finir le sucre inverti.
Porter le tout à ébullition.
Filmer au contact et refroidir rapidement à 4 °C.
Laisser maturer 4 heures au réfrigérateur et turbiner le sorbet.
Faire infuser la citronnelle préalablement hachée pendant environ 15 minutes.
Chinoiser le tout et ajuster le poids en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Ajouter le glucose atomisé, puis le mélange sucre et stabilisateur et pour finir le sucre inverti.
Porter le tout à ébullition.
Filmer au contact et refroidir rapidement à 4 °C.
Laisser maturer 4 heures au réfrigérateur et turbiner le sorbet.
étape04
GELÉE À LA CITRONNELLE
- 8g Gélatine
- 50g Sucre
- 10g Pectine NH
- 500g Eau
- 20g Citronnelle bâton
- 588g Poids total
Ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide et l’égoutter.
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Porter l’eau à ébullition et faire infuser la citronnelle préalablement hachée pendant environ 15 minutes.
Chinoiser et ajuster le poids d’infusion.
Ajouter ensuite le mélange de sucre et la gélatine.
Porter le tout à ébullition et couler immédiatement la gelée dans un flexipan à rebords 40x60 cm.
Réserver la gelée au réfrigérateur durant environ 4 heures et une fois gélifiée, placer le tout au congélateur.
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Porter l’eau à ébullition et faire infuser la citronnelle préalablement hachée pendant environ 15 minutes.
Chinoiser et ajuster le poids d’infusion.
Ajouter ensuite le mélange de sucre et la gélatine.
Porter le tout à ébullition et couler immédiatement la gelée dans un flexipan à rebords 40x60 cm.
Réserver la gelée au réfrigérateur durant environ 4 heures et une fois gélifiée, placer le tout au congélateur.
Montage et Finition
Torréfier de la poudre de coco.
Mouler le sorbet dans un cadre 34x34 cm et 6 mm de hauteur et parsemer immédiatement le sorbet de poudre de coco torréfiée.
Réserver le sorbet au congélateur et une fois bien durci, couper des bandes de 2x20 cm.
Étaler entre deux feuilles de plastique de la couverture noire tempérée et détailler des bandes de 2x20 cm.
Étaler finement sur une feuille de plastique de la couverture Opalys coco tempérée et parsemer le chocolat avec de la poudre de coco torréfiée.
Couper ensuite des bandes de 2x10 cm.
Réaliser la gelée à la citronnelle et une fois congelée, couper des bandes de 2x20 cm.
Placer sur une assiette plate une bande de gelée citronnelle congelée.
Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille de 14 mm un tube de crémeux Kalingo sur une bande de couverture noire.
Déposer ensuite une bande de couverture Opalys coco à plat sur la moitié du crémeux ; sur l’autre moitié, planter des éclats de couverture Opalys coco.
Poser ensuite en parallèle de la gelée citronnelle, une bande de sorbet coco et délicatement déposer le montage de crémeux Kalingo sur le sorbet.
Servir aussitôt.