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Professionnel
Eclipse
Réalisée avec Bahibe 46% Pur Rébublique Dominicaine
Une recette de Rémi Montagne
Chef pâtissier exécutif à l'École Valrhona
Recette calculée pour 24 desserts.
Recette pas-à-pas
étape01
CRÉMEUX PRALINÉ NOISETTE
46 g Lait entier UHT
3 g Gélatine poudre 220 Bloom
15 g Eau d'hydratation
250 g Praliné noisette 66% fruité
160 g Crème UHT 35%
474 g Poids total
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le lait chaud sur le praliné.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter petit à petit la crème fleurette froide tout en mixant.
Couler aussitôt ou laisser cristalliser au réfrigérateur pour dresser à la poche.
Verser progressivement le lait chaud sur le praliné.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter petit à petit la crème fleurette froide tout en mixant.
Couler aussitôt ou laisser cristalliser au réfrigérateur pour dresser à la poche.
étape02
CRÉMEUX INSPIRATION YUZU
20 g Pulpe de yuzu
78 g Eau minérale
2 g Gélatine poudre 220 Bloom
10 g Eau d'hydratation
190 g INSPIRATION YUZU
10 g Beurre de cacao
170 g Crème UHT 35%
480 g Poids total
Chauffer la pulpe et l'eau jusqu'à environ 80 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur la couverture et beurre de cacao fondus.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Verser progressivement sur la couverture et beurre de cacao fondus.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape03
NAMELAKA BAHIBE
190 g Lait entier UHT
10 g Glucose DE38
6 g Gélatine poudre 220 Bloom
25 g Eau d'hydratation
320 g BAHIBE 46%
390 g Crème UHT 35%
941 g Poids total
Chauffer le lait avec le glucose puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser idéalement 12 heures au réfrigérateur.
Verser progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser idéalement 12 heures au réfrigérateur.
étape04
SORBET MIKAN YUZU
720 g Eau minérale
350 g Sucre semoule
120 g Glucose en poudre DE33
80 g Sucre inverti
54 g Inuline à chaud
4 g Gomme de Caroube
4 g Gomme de Guar
450 g Jus de mandarine mikan
250 g Jus de yuzu
28 g Zeste de mandarine mikan
2060 g Poids total
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).
À 45 °C ajoutant le mélange des stabilisants additionnés à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4 °C.
Mélanger le sirop, les jus et le zeste, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
Surgeler à -35 °C puis stocker au congélateur à -18 °C.
Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).
À 45 °C ajoutant le mélange des stabilisants additionnés à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4 °C.
Mélanger le sirop, les jus et le zeste, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
Surgeler à -35 °C puis stocker au congélateur à -18 °C.
étape05
GEL MIKAN
160 g Absolu cristal
78 g Jus de mandarine mikan
5 g Zeste de mandarine mikan
243 g Poids total
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Réserver au frais.
Réserver au frais.
étape06
PÂTE SABLÉE NOISETTE
220 g Farine de blé Tradition Française
28 g Noisettes grillées en poudre
84 g Sucre glace
2 g Sel
110 g Beurre sec 84%
47 g Œufs entiers
491 g Poids total
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C
Montage et Finition
QS BAHIBE 46%
Préparer les crémeux, le namelaka, le sorbet et le gel.
Réaliser la pâte sablée puis l'étaler très finement entre 2 feuilles guitare (environ 350 g par plaque).
Détailler des cercles de 4, 5 et 6 cm de diamètre.
Étaler du chocolat Bahibe précristallisé entre 2 feuilles guitare.
Détailler des cercles de 4, 5 et 6 cm de diamètre.
Découper ensuite à la base pour créer une assise.
Cuire à 150 °C pendant environ 15 minutes.
Dresser des gouttes des crémeux sur les disques de pâte sablée puis déposer dessus un disque de chocolat.
Alterner les crémeux, les tailles et les disques de chocolat et de sablé.
Veiller à toujours avoir une goutte de namelaka chocolat pour bien tenir les montages.
Terminer le dessert avec des gouttes de gel, des segments de Mikan et une quenelle de sorbet.