Professionnel

BRIOCHE EXOTIQUE AU GROUND CHOCOLATE

Une création de Craig Alibone

3 étapes

Recette calculée pour 28 pièces

Recette pas-à-pas

PÂTE À BRIOCHE

500 g Farine T45
10 g Sel
60 g Sucre
20 g Levure fraîche
200 g Œufs
50 g Lait
200 g Beurre (160 °C)
150 g GROUND CHOCOLATE GHANA

Dans un mélangeur, mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs et le lait pendant 5 minutes en première vitesse pour donner du corps au mélange avant d’ajouter le beurre et le Ground chocolate. Continuer de mélanger en deuxième vitesse pendant 7 à 10 minutes ou jusqu’à obtention d’une pâte solide.
Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Dégazer la pâte, la recouvrir
d’un film alimentaire et la laisser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, préparez de belles boules lisses de 70 g et placez-les
dans des moules à brioche préalablement graissés. Faire lever la pâte à 27-29 °C pendant 1h30 à 2h environ.

CRÈME FRUIT DE LA PASSION ET MANGUE

7 g Gélatine 160 bloom
70 g Sucre
4 g Pectine X58
400 g Purée de mangue
100 g Purée de fruit de la passion
10 g Farine de maïs
75 g Beurre

Tremper la gélatine dans l’eau froide.
Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et de fruit de la passion à 35 °C.
Foisonner le sucre, la pectine et la farine de maïs. Porter à ébullition et ajouter le beurre puis la gélatine. Mixer tous les ingrédients et mettre au réfrigérateur.

CRAQUELIN

150 g Beurre (température ambiante)
185 g Sucre
185 g Farine
5 à 10 g Colorant jaune en poudre (liposoluble)

Mélanger tous les ingrédients dans un mixer, étaler la pâte sur 2 à 3 mm
d’épaisseur et surgeler.

Montage et Finition

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Préchauffer le four à 160 °C avec une ventilation basse. Une fois que la pâte à brioche a fini de lever, la remplir avec la crème fruit de la passion et mangue en perçant le dessus. Attention à ne pas casser la base de la pâte. Ajouter le craquelin prédécoupé et cuire 10 minutes. Puis augmenter la chaleur à 170 °C et cuire 3 minutes supplémentaires.

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