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Particulier
Brownies caramel
Réalisée avec Chocolat blanc à Pâtisser Ivoire 35%
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
2 étapesRecette calculée pour 6-8 personnes
Recette pas-à-pas
étape01
BROWNIES NOIX DE PÉCAN
190g Œufs
205g Cassonade
195g Beurre
100g GUANAJA 70%
or 100g CARAÏBE 66%
or 100g ORIADO 60%
45g Farine
15g POUDRE DE CACAO
145g Noix de pécan
115g IVOIRE 35%
Mélanger les œufs avec la cassonade.
Faire fondre le beurre et le chocolat GUANAJA 70%, puis incorporer au premier mélange.
Ajouter la farine et la POUDRE DE CACAO tamisées.
Couper grossièrement les noix de pécan et les ajouter.
Étaler dans un moule et parsemer d’éclats de chocolat IVOIRE 35%.
Cuire à 170°C durant 17 minutes.
Faire fondre le beurre et le chocolat GUANAJA 70%, puis incorporer au premier mélange.
Ajouter la farine et la POUDRE DE CACAO tamisées.
Couper grossièrement les noix de pécan et les ajouter.
Étaler dans un moule et parsemer d’éclats de chocolat IVOIRE 35%.
Cuire à 170°C durant 17 minutes.
étape02
CARAMEL BEURRE SALÉ
185g Crème entière liquide 35% MG
1/2 Gousse de vanille
1 Bâton de cannelle
20g Sirop de glucose
185g Sucre semoule
50g Beurre salé
Chauffer la crème et infuser la gousse de vanille fendue et grattée et les bâtons de cannelle.
Tiédir le glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et cuire pour obtenir un caramel clair.
Ajouter le beurre salé puis la crème chaude infusée et chinoisée.
Cuire le tout à 118°C.
Aussitôt, débarrasser dans un cul de poule et laisser tiédir jusqu’au montage.
Tiédir le glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et cuire pour obtenir un caramel clair.
Ajouter le beurre salé puis la crème chaude infusée et chinoisée.
Cuire le tout à 118°C.
Aussitôt, débarrasser dans un cul de poule et laisser tiédir jusqu’au montage.
Montage et Finition
Réaliser le brownie et le cuire dans un plat ou une plaque à rebords.
Une fois cuit, couper en deux. Une fois le caramel tiède, le couler sur le brownie, placer aussitôt le deuxième morceau de brownie par-dessus. Réserver au réfrigérateur puis couper des carrés de 6x6 cm.