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Professionnel
Bûche forêt
Réalisée avec Kalingo 65% Pur Grenade
Une recette de Jérémy Del Val
7 étapesRecette calculée pour 6 grands moules bûches fond plat (Réf. 33976)
Recette pas-à-pas
étape01
BISCUIT MOELLEUX NOIX DE PÉCAN (recette pour 1 cadre)
295 g Beurre sec 84%
355 g Noix de pécan crue
310 g Amande Largueta naturelle
104 g Cassonade
81 g Fécule
6 g Gousse de Vanille bio de Madagascar
433 g Œuf entier
210 g Miel
264 g Blanc d'œuf
53 g Sucre semoule
2110 g Poids total
Réaliser un beurre noisette.
Mixer les noix de pécan, les amandes brutes, la cassonade, la fécule et la vanille au robot coupe.
Ajouter les œufs, le miel, émulsionner légèrement puis ajouter le beurre noisette refroidi à 60 °C.
Incorporer à la main les blancs montés, serrés au sucre.
Étaler 2000 g en plaque à rebord, cuire à 165 °C pendant environ 25 min.
Mixer les noix de pécan, les amandes brutes, la cassonade, la fécule et la vanille au robot coupe.
Ajouter les œufs, le miel, émulsionner légèrement puis ajouter le beurre noisette refroidi à 60 °C.
Incorporer à la main les blancs montés, serrés au sucre.
Étaler 2000 g en plaque à rebord, cuire à 165 °C pendant environ 25 min.
étape02
CROUSTILLANT PÉCAN (recette pour 1 cadre)
252 g JIVARA 40%
700 g Pécan 50%
280 g Pâte pure de noix de pécan
5,5 g Fleur de sel
490 g Éclat d’or
140 g Noix de pécan caramélisée
1868 g Poids total
Faire fondre le chocolat à 40 °C puis ajouter le praliné, la pâte pure de noix de pécan et la fleur de sel,
réchauffer le tout à 35 °C puis ajouter l'Éclat d’or et les noix de pécan hachées.
réchauffer le tout à 35 °C puis ajouter l'Éclat d’or et les noix de pécan hachées.
étape03
CUBES DE POIRES POCHÉES
3000 g Poire fraîche
3 L Eau
900 g Sucre semoule
8 g Gousse de Vanille bio
de Madagascar
2 Oranges
1 Citron jaune
5 g Acide citrique
6910 g Poids total
Éplucher les poires et les tailler en cubes d'environ 1 cm x 1 cm.
Faire bouillir l’eau, le sucre et la vanille (graines et gousses), ajouter les zestes d’agrumes, faire infuser
10 minutes puis chinoiser.
Faire bouillir puis ajouter les cubes de poires.
Faire bouillir l’eau, le sucre et la vanille (graines et gousses), ajouter les zestes d’agrumes, faire infuser
10 minutes puis chinoiser.
Faire bouillir puis ajouter les cubes de poires.
étape04
COMPOTÉE DE POIRES POCHÉES AUX BAIES DES CIMES (recette pour 1 cadre)
1410 g Poire William verte en purée 100%
12 g Gousse de Vanille bio de Madagascar
112 g Sucre semoule
26 g Pectine NH
3,75 g Gomme Xanthane Pure
3 Citrons jaunes
1250 g Cube de poires pochées
1,5 g Baie de cimes
2815 g Poids total
Faire chauffer la purée de poires à 40 °C avec la vanille, ajouter le sucre mélangé à la pectine et à la xanthane.
Faire bouillir le tout, en fin de cuisson ajouter le zeste et le jus de citron jaune et les baies des cimes réduites
en poudre (fines et tamisées), puis les cubes de poires pochées égouttés.
Faire bouillir le tout, en fin de cuisson ajouter le zeste et le jus de citron jaune et les baies des cimes réduites
en poudre (fines et tamisées), puis les cubes de poires pochées égouttés.
étape05
MOUSSE CHOCOLAT KALINGO
630 g Jaune d’œuf
270 g Œuf entier
465 g Sucre semoule
315 g Eau
570 g Lait entier UHT
1686 g KALINGO 65%
2076 g Crème UHT 35%
6022 g Poids total
Pocher à 83 °C le mélange de jaunes d’œufs, œufs, sucre, eau et faire monter au batteur.
Chauffer le lait, verser progressivement sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange, mixer.
Stabiliser si besoin cette émulsion avec une partie de la crème montée mousseuse.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température, 50 °C et incorporer la pâte à bombe puis le reste de la crème montée mousseuse.
Chauffer le lait, verser progressivement sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange, mixer.
Stabiliser si besoin cette émulsion avec une partie de la crème montée mousseuse.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température, 50 °C et incorporer la pâte à bombe puis le reste de la crème montée mousseuse.
étape06
CRÉMEUX NOIX DE PÉCAN
150 g Crème UHT 35%
5 g Gélatine poudre 220 Bloom
25 g Eau d'hydratation
525 g Pécan 50%
188 g Crème UHT 35%
0.75 g Fleur de sel
894 g Poids total
Chauffer la crème, ajouter la masse gélatine.
Verser en plusieurs fois sur le praliné pécan 50%.
Ajouter la crème froide en plusieurs fois en réalisant une émulsion.
Ajouter la fleur de sel. Mixer.
Verser en plusieurs fois sur le praliné pécan 50%.
Ajouter la crème froide en plusieurs fois en réalisant une émulsion.
Ajouter la fleur de sel. Mixer.
étape07
GLAÇAGE CHOCOLAT
380 g Crème UHT 35%
190 g Glucose liquide DE40
145 g Poudre de cacao
520 g Sucre semoule
200 g Eau
24 g Gélatine poudre 220 Bloom
120 g Eau d’hydratation
55 g Cremsucre en pâte
1634 g Poids total
Tiédir la crème liquide avec le glucose liquide, ajouter la poudre de cacao.
Parallèlement cuire le sucre semoule et l’eau à 110 °C.
Incorporer le premier mélange, la gélatine réhydratée et la cremsucre, mixer.
Laisser reposer de préférence une nuit.
Utilisation à 26/28 °C.
Parallèlement cuire le sucre semoule et l’eau à 110 °C.
Incorporer le premier mélange, la gélatine réhydratée et la cremsucre, mixer.
Laisser reposer de préférence une nuit.
Utilisation à 26/28 °C.
Montage et Finition
QS Petite poire au sirop
QS Noix de pécan caramélisée
QS Sapin pur chocolat noir et Dulcey
QS Carnet carrés d’or 80 mm
Montage :
Dans un cadre étaler 1800 g de croustillant pécan, déposer le biscuit sur le dessus.
Étaler 2600 g de compotée de poires et bloquer en cellule.
Détailler des bandes de 53,5 cm x 6 cm / 1 cadre (= 6 inserts).
Dans les « Moules bûche grand fond plat VALRHONA (réf. 33976) » pocher 1 kg de mousse Kalingo, déposer les bandes d’insert, lisser et bloquer en cellule.
Finitions :
Démouler les bûches, les couper en trois, puis glacer avec le glaçage chocolat à 26/28 °C.
Au centre de la bûche pocher des points de différentes tailles de crémeux noix de pécan (environ 70 g).
Finaliser le décor avec des quarts de poire brûlées au chalumeau, des demi-noix de pécan caramélisées et les décors CHOCOLATREE « Sapin pur chocolat » et quelques points de feuille d'or.