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Professionnel
Rolled Tatin Log
Réalisée avec Tanariva 33% Pur Madagascar
Recette calculée pour 3 moules bûches Grand U
5 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Biscuit Viennois
230g jaunes d’œufs
620g œufs entiers
480g sucre semoule
385g blancs d’œufs
155g sucre semoule
310g farine T45
Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur. XFoisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur. Foisonner les blancs et ajouter le reste du sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée. Couler le biscuit sur toile siliconée puis l’étaler régulièrement. Cuire le biscuit viennois à 230°C environ 6 minutes au four ventilé.
étape02
Sirop D’Imbibage Citron Vanille
400g eau
400g jus de citron jaune
400g sucre semoule
2 gousses de vanille de Tahiti
Porter à ébullition l’eau, le sucre, le jus de citron et la vanille fendue et grattée. Placer au réfrigérateur.
étape03
Ganache Montée
300g crème fleurette 35%
30g sucre inverti
35g sirop de glucose
490g TANARIVA LACTEE 33%
70g MANJARI PURE PATE 100%
5g fleur de sel
850g crème fleurette 35%
Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti et glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur les couvertures fondues et en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide, la fleur de sel et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.
étape04
Compotée Pomme Caramel
2100g dés de pomme Granny Smith
140g beurre sec 84%
460g sucre semoule
210g crème fleurette 35%
20g gélatine
80g liqueur Manzana
Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau puis l’essorer. Une fois les pommes détaillées en cube, les poêler quelques minutes et les égoutter. Parallèlement cuire le sucre à sec au caramel blond puis décuire avec le beurre et la crème préalablement tiédie, ajouter la gélatine et la liqueur. Verser aussitôt les pommes dans le caramel, donner une ébullition et réserver au réfrigérateur.
étape05
Nappage Absolu À Pulvériser
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g eau
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Imbiber chaque feuille de biscuit avec 400 g de sirop d’imbibage citron vanille. Étaler 1000 g de compotée de pomme caramel par biscuit. Étaler ensuite 400 g de ganache montée Tanariva sur les pommes caramel puis rouler l’ensemble comme une bûche traditionnelle. Serrer la bûche pour obtenir une forme régulière et la placer dans les moules Grand U. Surgeler. Masquer les bûches avec le restant de ganache montée Tanariva. A l’aide du robot coupe, broyer des fèves de couverture lactée afin d’obtenir de petits granulés de chocolat. Attention à ne pas trop mixer le chocolat au risque de le faire fondre. Masquer les bûches avec ces éclats de chocolats. A l’aide du nappage Absolu Cristal chaud, pulvériser les bûches. A l’aide de couverture tempérée et d’une poche sans douille réaliser des décors chocolat dans de la poudre de cacao (voir photo). Décorer et disposer un logo maison.