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Professionnel
Bûche Navidad
Réalisée avec Macaé 62% Pur Brésil
Une recette originale de l'école valrhona
7 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Biscuit Muffin Pour Une Plaque 40X60 Cm
290g farine T45
220g sucre muscovado
6g levure chimique
6g bicarbonate
290g PERLES CRAQUANTES CARAMELIA 36%
115g sucre inverti
410g lait entier
305g MACAE 62%
220g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
145g œufs entiers
Mélanger la farine, la levure, le sucre, le bicarbonate et les perles ensemble. Porter à ébullition le lait et le sucre inverti. Incorporer un peu de ce mélange sur la couverture fondue afin de réaliser un noyau élastique. Conserver cette émulsion en rajoutant petit à petit le restant du liquide. Mixer et ajouter le beurre liquide et les œufs. Verser les ingrédients secs sur l’émulsion et mélanger délicatement. Dès que la farine est incorporée, arrêter de mélanger (le mélange ne doit pas être lisse). Verser le biscuit sur une plaque siliconée à rebords. Cuire au four à 170°C pendant 12 min. Réserver au réfrigérateur.
étape02
Riz Souffle Praline
200g JIVARA LACTEE 40%
900g PRALINE A/N 50% FRUITE
550g riz soufflé
Fondre la couverture, ajouter le praliné, mélanger et incorporer le riz soufflé. Attention que le riz soit bien enrobé du mélange praliné et chocolat afin de le protéger de l’humidité. Utiliser 270g de riz soufflé praliné par bûche.
étape03
Cremeux Caramel Chocolat
430g sucre semoule
160g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
60g glucose
850g crème fleurette 35%
425g MACAE 62%
5g zeste de citron
Chauffer la crème et le glucose et infuser les zestes de citron. Cuire le sucre à sec afin d’obtenir un caramel. Ajouter le beurre liquide puis décuire avec la crème infusée chinoisée. Porter le tout à ébullition et verser petit à petit sur la couverture partiellement fondue. Emulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C. Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques heures avant de dresser. Utiliser 350g de crémeux caramel chocolat par bûche.
étape04
Creme Anglaise Cafe De Base
605g crème fleurette 35%
605g lait entier
190g grains café Arabica
240g jaunes d’œufs
120g sucre semoule
Infuser la veille, à froid, les grains de café dans le lait et la crème. Chinoiser l’infusion et compléter en crème à 1210 g. Chauffer l’infusion café et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
étape05
Mousse Chocolat Macaé 62% Et Café
1380g crème anglaise café de base
1700g MACAE 62%
2080g crème fleurette 35%
Infuser la veille, à froid, les grains de café dans le lait et la crème. Chinoiser l’infusion et compléter en crème à 1210 g. Chauffer l’infusion café et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement. Peser 1380 g. Emulsionner au fouet le chocolat fondu et la crème anglaise, la température du mélange devra être de 45/50°C. Stabiliser si besoin cette émulsion en ajoutant une partie de la crème fleurette montée mousseuse. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température et ajouter le reste de la crème fleurette montée mousseuse. Utiliser 950g de mousse chocolat macaé et café par bûche.
étape06
Gelée Café
200g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g café espresso
6g café soluble
10g eau
Dissoudre le café soluble dans les 10 g d’eau chaude puis mixer à froid avec le reste des ingrédients. Utiliser 50g de gelée café par bûche.
étape07
Mélange Pour Pistolet Noir
700g MACAE 62%
300g BEURRE DE CACAO
Fondre l’ensemble des ingrédients, mixer et utiliser à une température de 40/45°C.
Montage et Finition
Découper le biscuit muffin en cinq bandes de 7x53 cm de longueur. Etaler environ 270 g de riz soufflé praliné sur les bandes de biscuit sans l’écraser. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 10 minutes. A l’aide d’une poche coupée en biseau, dresser environ 350 g de crémeux caramel en forme de vagues sur le riz soufflé praliné. Surgeler.
Réaliser la mousse chocolat/café et couler environ 950 g dans un moule à bûche fond plat. Déposer aussitôt l’insert au centre (biscuit vers le haut). Surgeler.Démouler les bûches et les pulvériser. Pour les décors, coller à l’aide d’un peu d’huile, une feuille plastique guitare sur une plaque plate. Tempérer la couverture noire, la couler au centre et poser une autre feuille de plastique par-dessus. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Dès que la couverture commence à cristalliser, marquer à l’aide d’un couteau des voiles de 17 cm de long. Laisser cristalliser. Pour les arabesques, étaler de la couverture sur une feuille de guitare puis, à l’aide d’un peigne, former de longs filaments. Juste avant la cristallisation, rouler ces filaments autour d’un tube ou rouleau pour former les arabesques. Laisser cristalliser. Coller une voile de chaque côté de la bûche puis, à l’aide d’une poche, dresser des gouttelettes de gelée café sur le fond plat de la buche. Décorer avec des arabesques de chocolat.