Professionnel

Capucins Mendiants

Recette calculée pour environ 200 mendiants

2 étapes

Recette pas-à-pas

Carré Lait Mendiant

300g TANARIVA LACTEE 33%
Q. S noix de coco râpée et torréfiée
QS noix de pécan
QS vanille poudre
QS café en poudre
QS raisins de Corinthe

Tempérer de la couverture lactée. Couler en cadre ganache de 2 mm. Quand la couverture commence à cristalliser, couper des carrées de 30 x 30 mm et/ou des rectangles de 10 x 60 mm. Réserver à 17°C. ASTUCE : Servez vous des cordes d’un cadre guitare pour tracer, puis couper les carrés ou rectangles de couverture. Enrober de couverture lactée puis dès la sortie de l’enrobeuse parsemer la surface des chocolats avec les différents fruits secs proposés.

Carré Noir Mendiant

300g ALPACO 66%
QS dragées concassées
QS pistaches hachées
QS thé Earl Grey fleurs bleues
QS noisettes torréfiées
QS raisins blonds

Tempérer de la couverture noire. Couler en cadre ganache de 2 mm. Quand la couverture commence à cristalliser, couper des carrées de 30 x 30 mm et/ou des rectangles de 10 x 60 mm. Réserver à 17°C. ASTUCE : Servez vous des cordes d’un cadre guitare pour tracer, puis couper les carrés de couverture. Enrober de couverture noire puis dès la sortie de l’enrobeuse parsemer la surface des chocolats avec les différents fruits secs proposés.

Montage et Finition

A l’aide de couverture tempérée, réaliser des coulures de chocolat sur des ballons de baudruches gonflés. Laissez cristalliser. 2ème suggestion, trempez le ballon de baudruche dans la couverture tempérée, égoutter et laissez cristalliser. 3ème suggestion, mouler des 1/2 sphères en chocolat, puis les assembler pour créer une boule. A l’aide d’un ciseau, couper le ballon afin de le vider doucement de son air pour le retirer de la sphère en chocolat. Fondre légèrement le fond des sphères. Délicatement coller les mendiants à l’aide d’un point de couverture tempérée.

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