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Citrus Abacus
Réalisée avec Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Recette originale de L’Ecole du Grand Chocolat
4 étapescalculée pour 2 cadres soit 18 bouliers
Recette pas-à-pas
Praliné Fruité Craquant 50% À Cadrer
833g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
58g BEURRE DE CACAO
208g EQUATORIALE LACTEE 35%
Ganache Mandarine
98g Sucre semoule
26g Glucose DE 38/40
38g Eau
145g Pulpe de mandarine
98g Concentré de mandarines
64g Beurre sec 84%
158g OPALYS 33%
4g Jus de citron jaune
Ganache Pamplemousse
137g Sucre semoule
21g Glucose
47g Eau
227g Pulpe de pamplemousse
47g Beurre sec 84%
146g OPALYS 33%
4g Zestes de pamplemousse
Pâte D’Amande Citron Foisonnée
343g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
39g BEURRE DE CACAO
51g Jus de citron jaune
14g Alcool blanc Kéva
Montage et Finition
BOULES FRUIT MANDARINE, PAMPLEMOUSSE ET PÂTE D’AMANDE CITRON FOISONNÉE POUR 54 BOULES CREUSES CHOCOLAT IVOIRE DE CHAQUE COULEURGarnir les boules creuses Ivoire. Laisser cristalliser 12h à 17°C et 60% d’hygrométrie. Attention la température de la ganache au garnissage des boules creuses doit être inférieure à 30°C. A l’aide d’un décapeur thermique, décristalliser les bords des boules creuses puis obturer les à l’aide d’une poche et de chocolat tempéré.FINITION : Colorer du sucre semoule en orange, jaune et vert (couleur des agrumes) à l’aide de colorant hydrosoluble et d’un peu de solution d’acide citrique. Y ajouter de la poudre scintillante orange, or et vert. Au cornet, faire un point de chocolat blanc tempéré sur le dessus du corps creux (voir photo) et déposer dans le sucre coloré scintillant. Replacer celui-ci dans l’arrondi de l’alvéole originale en plastique transparent pour faire prendre la forme arrondie au sucre collé sur le dessus et pour laisser apparaître la partie inférieure du corps creux. Pulvériser le dessous du corps creux avec du beurre de cacao orange, jaune et vert tempéré et laisser cristalliser avant de les coller sur le boulier. Couler le praliné tempéré dans un cadre de 34 x 34 cm sur 4 mm de hauteur collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture noire. Laisser cristalliser à 17°C. Découper proprement des carrés de 9 corps creux dans l’alvéole contenant les corps creux chocolat, afin de les déposer sur la tablette en sortie d’enrobage pour marquer les empreintes qui permettront de coller les boules fruits aux agrumes. Découper des carrés de 10x10 cm dans le cadre praliné, enrober de couverture noire tempérée et déposer l’alvéole découpée avant complète cristallisation. Lorsque les corps creux sont garnis, obturés et décorés, fondre légèrement le dessous sur une plaque chauffante et les déposer sur la tablette carré praliné enrobé.