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Professionnel
Coco Kalingo
Réalisée avec Kalingo 65% Pur Grenade
Une recette de Morgane Raimbaud
7 étapesRecette calculée pour 15 personnes
Recette pas-à-pas
étape01
GLACE AU GIMGEMBRE
150 g Lait entier UHT
100 g Crème UHT 35%
20 g Gingembre frais
1,2 g Stabilisateur combiné
30 g Sucre semoule
25 g Jaune d’œuf
2 g Sucre semoule
2,5 g Poudre de gingembre
330 g Poids total
Chauffer le lait avec la crème, la poudre et le gingembre frais préalablement haché.
Ajouter le stabilisateur combiné (25% gomme de guar + 25% gomme de caroube + 50% natur emul) avec les 2 g de sucre et porter à ébullition.
Laisser infuser 15 min.
Chinoiser.
Blanchir les jaunes avec les 30 g de sucre et cuire à 84 °C.
Mixer et débarrasser dans un bol à PacoJet.
Surgeler
Ajouter le stabilisateur combiné (25% gomme de guar + 25% gomme de caroube + 50% natur emul) avec les 2 g de sucre et porter à ébullition.
Laisser infuser 15 min.
Chinoiser.
Blanchir les jaunes avec les 30 g de sucre et cuire à 84 °C.
Mixer et débarrasser dans un bol à PacoJet.
Surgeler
étape02
MOUSSE COCO GINGEMBRE
100 g Crème de noix de coco 100%
3 g Poudre de gingembre
12 g Sucre semoule
3,1 g Gélatine Poudre 220 Bloom
15 g Eau d’hydratation
100 g Crème UHT 35%
234 g Poids total
Chauffer la purée de noix de coco avec la poudre de gingembre et le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Laisser tiédir.
Foisonner la crème, puis l’ajouter au mélange coco gingembre.
Couler en tube.
Surgeler.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Laisser tiédir.
Foisonner la crème, puis l’ajouter au mélange coco gingembre.
Couler en tube.
Surgeler.
étape03
CRÉMEUX KALINGO
80 g Crème UHT 35%
80 g Lait entier UHT
30 g Jaune d’œuf
0,85 g Gélatine poudre 220 Bloom
4 g Eau d’hydratation
100 g KALINGO 65%
25 g Sucre semoule
320 g Poids total
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout "à la nappe" à 84/85 °C, passer au chinois étamine.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Cuire le tout "à la nappe" à 84/85 °C, passer au chinois étamine.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape04
GEL CORIANDRE
Bouquet de coriandre
125 g Eau
3 g Agar-Agar
12 g Sucre semoule
50 g Citron vert en purée 100%
190 g Poids total
Prélever les feuilles des tiges de coriandre.
Chauffer l’eau avec les tiges, ajouter l’agar-agar additionné au sucre et porter à ébullition.
Chinoiser et laisser prendre à température ambiante.
Une fois froid, mixer avec les feuilles de coriandre et la purée de citron vert.
Débarrasser en poche sans douille.
Stocker à 4 °C.
Chauffer l’eau avec les tiges, ajouter l’agar-agar additionné au sucre et porter à ébullition.
Chinoiser et laisser prendre à température ambiante.
Une fois froid, mixer avec les feuilles de coriandre et la purée de citron vert.
Débarrasser en poche sans douille.
Stocker à 4 °C.
étape05
CRÈME ANGLAISE KALINGO GINGEMBRE
80 g Crème UHT 35%
140 g Lait entier UHT
40 g Jaune d’œuf
30 g Sucre semoule
60 g KALINGO 65%
5 g Gingembre en poudre
355 g Poids total
Porter à ébullition la crème avec le lait, la poudre de gingembre et verser sur les jaunes d’œufs préalablement
mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout "à la nappe" à 84/85 °C, passer au chinois étamine.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout "à la nappe" à 84/85 °C, passer au chinois étamine.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape06
MOELLEUX AU CHOCOLAT
50 g KALINGO 65%
50 g Œuf entier
40 g Sucre semoule
16 g Farine T55
45 g Beurre sec 84%
6 g Levure chimique
207 g Poids total
Fondre le beurre avec le chocolat, blanchir les oeufs avec le sucre, la farine et la levure.
Verser sur le premier mélange.
Couler en cadre et cuire à 160 °C 12 minutes.
Verser sur le premier mélange.
Couler en cadre et cuire à 160 °C 12 minutes.
étape07
GRESSIN AU CHOCOLAT
50 g Farine T45
20 g Sucre semoule
18 g Beurre sec 84%
12 g Œuf entier
QS KALINGO 65%
Mélanger tous les éléments.
Laisser reposer 2 heures.
Faire des petits rouleaux puis les cuire au four à 165 °C 10 minutes.
Une fois cuits et refroidis, les tremper dans le chocolat Kalingo précristallisé.
Laisser cristalliser.
Réserver.
Laisser reposer 2 heures.
Faire des petits rouleaux puis les cuire au four à 165 °C 10 minutes.
Une fois cuits et refroidis, les tremper dans le chocolat Kalingo précristallisé.
Laisser cristalliser.
Réserver.
Montage et Finition
QS Coriandre Cress
QS Fleurs de coriandre
QS Noix de coco râpée
Réaliser la glace au gingembre et la stocker à -18 °C.
Réaliser la mousse coco gingembre, le crémeux Kalingo, le gel coriandre et la crème anglaise Kalingo gingembre.
Détailler les tubes de mousse coco en plusieurs longueurs. Les laisser revenir un petit peu à température puis les rouler dans la coco râpée.
Réaliser l’appareil moelleux au chocolat. Une fois cuit, détailler des bandes de la même taille que les tubes coco.
Terminer en réalisant les gressins chocolat. Une fois cuits et refroidis, les tremper dans le chocolat Kalingo precristallisé. Laisser cristalliser.
Dresser le crémeux à l’aide d’un chablon dans le fond de l’assiette.
Déposer les morceaux de moelleux chocolat.
Venir déposer les tubes coco sur le moelleux.
Ajouter quelques morceaux de gressins Kalingo.
Dresser quelques points de gel coriandre et disposer quelques pousses de coriandre cress ainsi que des fleurs de coriandre.
Pacosser la glace gingembre et dresser une quenelle.
Tendances
Un brin de folie dans votre dessert ?
Surprenantes et ludiques, les herbes fraîches sont la petite touche personnelle de Morgane pour finaliser ses desserts.
Saveur douce anisée de l'Atsina Cress ou plus piquant de la Coriandre, les herbes fraîches apportent la petite touche d'originalité et un goût vert très frais qui sublimera vos desserts !