Cercle V

Jaggery

Une recette originale de Franco Ascari

8 étapes

Recette calculée pour 15 desserts à l’assiette.

Recette pas-à-pas

SABLÉ BRETON AU GRUÉ DE CACAO

80 g Jaunes d’oeuf
160 g Sucre semoule
160 g Beurre 84%
7,5 g Levure chimique
2 g Sel fin
225 g Farine de gruau
40 g Grué de cacao
674,5 g Poids total

Réduire en poudre le grué de cacao.
Monter les jaunes d’oeuf et le sucre au fouet.
Mélanger à la feuille et ajouter le beurre pommade, puis le reste des ingrédients en poudre.
Laminer à 2 mm, entre deux feuilles de guitare et réserver.

NAMELAKA DULCEY

500 g Namelaka Dulcey

À retrouver sur essentiels.valrhona.com

CRÉMEUX AU CARAMEL ET DULCEY

415 g Crémeux au caramel et Dulcey

À retrouver sur essentiels.valrhona.com

INFUSION PÊCHE ET HIBISCUS

300 g Pêche blanche Montrouge et Patty en purée 100%
12 g Fleurs d’hibiscus séchées
312 g Poids total

Mélanger la purée de pêches et les fleurs d’hibiscus puis les mettre sous vide.
Laisser reposer pendant 6 heures et filtrer.

COMPOTÉE DE PÊCHES

200 g Infusion pêche et hibiscus
50 g Sucre semoule
5 g Pectine NH
200 g Brunoise de pêches jaunes
455 g Poids total

Mélanger la pectine NH et le sucre semoule.
Verser en pluie sur l’infusion de pêches et cuire à 85 °C.
Verser sur une plaque et faire gélifier.
Rompre la structure de la compotée à l’aide d’un fouet et ajouter la brunoise de pêches jaunes.

MOUSSEUX À LA PÂTE D’AMANDES DE PROVENCE

480 g Mousseux à la pâte d'amandes de provence

À retrouver sur essentiels.valrhona.com

GLACE AU SUCRE MUSCOVADO

58 g Lait écrémé en poudre
291 g Sucre Muscovado
81 g Dextrose
29 g Maltodextrine
6,5 g Procrema 5 bio
1,3 g Sel fin
1197 g Lait entier
336 g Crème UHT 35%
1999,8 g Poids total

Mélanger les ingrédients en poudre.
Chauffer le mélange lait et crème à 40 °C et y verser en pluie le mélange d’ingrédients en poudre.
Utiliser un mixer plongeant pour bien mélanger.
Pasteuriser à 85 °C et refroidir doucement jusqu’à +4 °C.
Faire reposer le mélange pendant 6 heures à +4 °C.
Mixer à nouveau avant de turbiner.
Une fois travaillée, conserver la glace à -12 °C

GLAÇAGE CROQUANT DULCEY

300 g BLOND DULCEY 35%
200 g Beurre de cacao
500 g Poids total

Faire fondre séparément le chocolat et le beurre de cacao.
Utiliser à 35 °C.

Montage et Finition

QS Amandes crues entières
QS INSPIRATION FRAMBOISE

Mise en place :
Réaliser le sablé breton au grué de cacao et le réserver à -18 °C. Réaliser la namelaka Dulcey et le couler dans des moules Pavoni PX4313. Laisser cristalliser puis surgeler.
Réaliser le crémeux au caramel puis le couler dans des moules Pavoni PX4314. Laisser cristalliser puis surgeler.
Réaliser le mousseux à la pâte d’amandes de Provence. Verser dans des moules Pavoni AF003 et surgeler.
Réaliser la glace au Muscovado et réserver à -18 °C.
Réaliser la compotée de pêches et hibiscus et réserver à +4 °C.
Découper le sablé breton au grué de cacao en forme de « s » stylisé d’une longueur de 12 cm. Cuire sur une plaque avec une toile microperforée à 150 °C pendant 12 minutes.
Râper des amandes avec un zesteur.
Démouler la mousse à la pâte d’amandes, puis la rouler dans la poudre d’amandes.
Démouler le crémeux au caramel et le napper avec le nappage croquant Dulcey. Démouler le namelaka Dulcey.

Dressage :
Disposer le mousseux d’amandes de Provence au centre du sablé en « s » et poursuivre vers les bords avec la sphère de namelaka, puis le crémeux au caramel. Disposer sur une assiette. À l’aide d’un emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre, dresser la compotée de pêches sur le côté de l’assiette. Déposer une quenelle de glace au Muscovado sur la compotée de pêches. Terminer en saupoudrant des cils d’Inspiration Framboise pré-cristallisés.