Cercle V

Couronne briochée

Une recette originale de Matthieu Atzenhoffer

3 étapes

Sur cette recette, il a été fait le choix de mettre les sous-recettes pour 1kg de farine.
Il sera plus simple pour vous de recalculer vos besoins en fonction de la taille de vos galettes.

Recette pas-à-pas

BRIOCHE

500 g Farine de gruau non additivée
500 g Farine de Tradition Française
400 g OEufs
220 g Lait entier UHT
140 g Sucre
35 g Levure chimique
20 g Sel
25 g Zestes d’orange bio
350 g Beurre
2190 g Poids total

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur sauf le beurre.
Pétrir 5 minutes en première vitesse.
Pétrir 7 minutes en deuxième vitesse puis incorporer le beurre en première vitesse jusqu’au lissage de la pâte. La température de la pâte doit être de 25°C environ en fin de pétrissage.
Laisser pointer dans un bac couvert pendant 30 minutes à température ambiante.

CRUMBLE

500 g Amandes en poudre
500 g Farine de Tradition Française
500 g Sucre
500 g Beurre
5 g Sel
2005 g Poids total

Au batteur à l’aide de la feuille mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Étaler le crumble entre deux feuilles guitare au laminoir à 3 mm.

GARNITURE

800 g Pâte d’amandes de Provence 70%
80 g Blancs d’oeufs
8 g Zestes d’orange bio
888 g Poids total

Mettre tous les ingrédients dans le bol du batteur et réaliser un mélange homogène à l´aide de la feuille.
Réserver dans une poche.

Montage et Finition

QS Amandes cantonaises
QS Lamelles d’oranges confites
QS Praliné Amande 70% fruité

Réaliser la brioche et la réserver 12 heures au réfrigérateur à 2 °C.

Réaliser le crumble, puis réserver au réfrigérateur ou congélateur jusqu’au durcissement. Détailler des disques de 16 cm de diamètre et les ajourer au centre avec un cercle de 7 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
Placer les disques de crumble sur plaque perforée recouverte de silpain en ayant pris soin de ne pas retirer le cercle de 7 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
Précuire le crumble 10/12 minutes à 170 ºC en four ventilé.
Une fois le crumble refroidi, déposer un cercle de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur chemisé avec une bande de silicone micro-perforé autour de chaque disque de crumble précuit.

Peser des pâtons de 220 g de pâte à brioche et façonner en forme allongée. Laisser détendre la pâte 45 minutes au réfrigérateur.
Abaisser les pâtons dans la longueur afin de réaliser des bandes de 50 x 8 cm.
À l’aide de la poche, déposer 110 g de garniture sur chaque bande puis enfermer cette garniture dans la pâte. Joindre les extrémités afin de former une couronne. Déposer cette couronne dans les cercles de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur avec le crumble au fond.
Laisser un apprêt de 2 heures à 26 °C environ.
Avant enfournement, recouvrir d’un silpain et d’une plaque de cuisson.
Cuire au four ventilé à 150 °C pendant 30 minutes environ. Décercler les couronnes directement à la sortie du four.
Laisser ressuer sur grille ou plaque perforée.
Une fois les couronnes refroidies, les recouvrir d’une fine couche de praliné amande et décorer avec les amandes cantonaises.
Terminer en déposant des cubes d’oranges confites.

Les temps et températures sont donnés à titre indicatif et seront à adapter suivant les matières premières, conditions, et matériel à disposition.