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Professionnel
Couronne exotique
Réalisée avec Jivara 40%
Une recette originale de Jérémy Del Val
5 étapesRecette calculée pour 6 couronnes
Recette pas-à-pas
étape01
CROUSTILLANT MAÏS AMANDE
285 g Sirop à 30 °B
215 g Amande hachée
85 g Quinoa soufflé
85 g Sirop d’érable
105 g Riz soufflé
105 g Sirop d’érable
160 g JIVARA 40%
20 g Beurre de cacao
380 g Amande 70%
210 g Pâte pure d'amandes crues
4 g Fleur de sel
50 g Riz torréfié
215 g Maïs grillé haché
1920 g Poids total
Faire bouillir le sirop à 30 °B, verser sur les amandes hachées et laisser reposer 20 min, égoutter puis
caraméliser au four à 160 °C (≈25 min).
Mélanger à mi-cuisson.
Mélanger le quinoa soufflé avec le sirop d’érable puis caraméliser au four à 160 °C (≈20 min).
Mélanger à mi-cuisson.
Mélanger le riz soufflé avec le sirop d’érable puis caraméliser au four à 160 °C (≈20 min).
Mélanger à mi-cuisson.
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40/45 °C, ajouter le praliné et la pâte pure d'amandes, la fleur
de sel puis verser sur mélange caramélisé (amandes hachées, quinoa soufflé, riz soufflé) avec le riz torrefié et
le maïs haché.
Compresser 250 g en cercle de diamètre 24 cm avec un cercle de diamètre 8 cm au centre.
caraméliser au four à 160 °C (≈25 min).
Mélanger à mi-cuisson.
Mélanger le quinoa soufflé avec le sirop d’érable puis caraméliser au four à 160 °C (≈20 min).
Mélanger à mi-cuisson.
Mélanger le riz soufflé avec le sirop d’érable puis caraméliser au four à 160 °C (≈20 min).
Mélanger à mi-cuisson.
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40/45 °C, ajouter le praliné et la pâte pure d'amandes, la fleur
de sel puis verser sur mélange caramélisé (amandes hachées, quinoa soufflé, riz soufflé) avec le riz torrefié et
le maïs haché.
Compresser 250 g en cercle de diamètre 24 cm avec un cercle de diamètre 8 cm au centre.
étape02
CRÈME INFUSÉE POPCORN VANILLE
165 g Maïs pour popcorn
1350 g Crème UHT 35%
165 g Lait entier UHT
8 g Gousse de Vanille bio de Madagascar
6 g Gousse de Vanille de Tahiti
1694 g Poids total
Faire éclater les popcorns puis les sécher au four à 150 °C pendant 15 min.
Une fois froids, les mixer finement et les ajouter dans la crème froide, le lait et la vanille grattée (graines et
gousses).
Laisser infuser une nuit.
Le lendemain tiédir le mélange puis chinoiser.
Une fois froids, les mixer finement et les ajouter dans la crème froide, le lait et la vanille grattée (graines et
gousses).
Laisser infuser une nuit.
Le lendemain tiédir le mélange puis chinoiser.
étape03
CRÈME VANILLE POPCORN
125 g Lait entier UHT
134 g Sucre semoule
14 g Gélatine poudre 220 Bloom
98 g Eau d'hydratation
253 g Mascarpone
1090 g Crème infusée au popcorn
1714 g Poids total
Faire bouillir le lait avec le sucre puis ajouter la masse gélatine.
Verser progressivement sur le mascarpone puis mélanger avec la crème infusée au popcorn.
Réserver au froid pendant 2 heures minimum.
Émulsionner au fouet (attention à ne pas trop monter).
Verser progressivement sur le mascarpone puis mélanger avec la crème infusée au popcorn.
Réserver au froid pendant 2 heures minimum.
Émulsionner au fouet (attention à ne pas trop monter).
étape04
COMPOTÉE EXOTIQUE
305 g Mangue Kesar et Alphonso en purée 100%
130 g Fruit de la passion en purée 100%
6 g Gousse de Vanille bio de Madagascar
56 g Sucre semoule
8 g Pectine NH
1 Citron vert
505 g Poids total
Chauffer la purée de mangue et fruit de la passion avec la vanille à 40 °C.
Ajouter le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition, puis ajouter le zeste et le jus du citron vert, mixer.
Couler 6 g de compotée dans les moules sphères Truffles 5 (Silikomart : 36.257.87.0065 ) et bloquer en cellule.
Ajouter le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition, puis ajouter le zeste et le jus du citron vert, mixer.
Couler 6 g de compotée dans les moules sphères Truffles 5 (Silikomart : 36.257.87.0065 ) et bloquer en cellule.
étape05
CRÉMEUX MANGUE POIVRE SAUVAGE
815 g Mangue Kesar et Alphonso en purée 100%
155 g Fruit de la passion en purée 100%
5,6 g Poivre sauvage de Madagascar
12 g Gousse de Vanille bio de Madagascar
85 g Sucre
23 g Pectine NH
7 g Stabilisateur combiné
130 g Jaune d’œuf
195 g Beurre
1428 g Poids total
Faire bouillir les purées et faire infuser le poivre concassé et la vanille pendant 10 min. Chinoiser.
Chauffer la purée à 40 °C, ajouter le sucre mélangé à la pectine et au stabilisateur combiné (25% gomme de guar + 25% gomme de caroube + 50% natur emul), puis ajouter les jaunes d’oeufs et cuire le tout à 85 °C.
Refroidir à 40 °C et mixer avec le beurre pommade.
Couler 16 g de crémeux dans les moules sphères truffles 20 (Silikomart : 36.172.87.0065) et bloquer en cellule.
Chauffer la purée à 40 °C, ajouter le sucre mélangé à la pectine et au stabilisateur combiné (25% gomme de guar + 25% gomme de caroube + 50% natur emul), puis ajouter les jaunes d’oeufs et cuire le tout à 85 °C.
Refroidir à 40 °C et mixer avec le beurre pommade.
Couler 16 g de crémeux dans les moules sphères truffles 20 (Silikomart : 36.172.87.0065) et bloquer en cellule.
Montage et Finition
QS Nappage Absolu Cristal
QS Assortiment formes bûche de Noël
Montage :
Sur la couronne de croustillant, déposer 13 sphères de crémeux mangue-poivre sauvage, puis pocher des points de différentes tailles de crème
vanille popcorn avec une douille de diamètre 12 (environ 280 g).
Déposer dessus 13 sphères de compotée exotique et bloquer en cellule.
Finition :
Au pistolet napper les couronnes avec le nappage Absolu et 10% d’eau.
Finaliser avec des décors chocolat une fois la couronne décongelée.