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Professionnel
La Boule De Framboise
Réalisée avec Inspiration Framboise
Une recette originale de René Klinkmüller
7 étapesCalculée pour 15 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
Base
300g pâte feuilletine
100 TANARIVA LACTEE 33%
Mélanger les deux ingrédients puis façonner en anneau. Laisser durcir. Une fois la base durcie, saupoudrer de poudre d’or.
étape02
Gelée De Tomates
500g purée de tomates
700g purée de framboises
100g sucre
10g jus de citron jaune
18g Gélatine 240 bloom
Mélanger les purées avec le sucre, puis ajouter la gélatine délayée.
étape03
Crémeux Inspiration Framboise
350g INSPIRATION FRAMBOISE
250g Crème fluide 33%
250g lait 3
5%
120g jaune d'oeuf
Faire fondre le chocolat de couverture puis l’ajouter au mélange lait/crème/jaune d’œuf. Mixer avec un mixeur plongeant.
étape04
Crème Anglaise
250g lait
250g crème fluide
50g sucre
100g jaune d'oeufs
Faire épaissir tous les ingrédients au bain-marie.
étape05
Mousse Inspiration Framboise
600g crème anglaise
900g crème fouettée
900g INSPIRATION FRAMBOISE
Incorporer la couverture fondue à la crème anglaise puis terminer en ajoutant la crème fouettée.
étape06
Crémeux Inspiration Passion
350g INSPIRATION PASSION
250g crème fluide 33%
250g lait 3
5%
120g jaune d'oeuf
Faire fondre le chocolat de couverture puis l’ajouter au mélange lait/crème/jaune d’œuf. Mixer avec un mixeur plongeant.
étape07
Glaçage
135g eau
320g sucre
295g glucose à 45°C
245g lait concentré sucré
310g OPALYS 33%
6 Feuilles de gélatine 240 bloom
4g colorant rouge
Placer la boule au congélateur pour la faire bien durcir, idéalement pendant une nuit. Pulvériser le beurre de cacao rouge puis couvrir la moitié avec le glaçage. Saupoudrer la base de poudre d’or puis y dresser la boule.
Montage et Finition
