Cercle V

Sapin Joulu

Réalisée avec Jivara 40%

Une recette originale de Antoine MICHELIN

3 étapes

CALCULÉE POUR 6 SAPINS

Recette pas-à-pas

GANACHE MONTÉE JIVARA 40% CACAHUÈTE

380g Crème UHT 35%
45g Sucre inverti
115g Pâte pure de cacahuète
145g Pâte de cacahuètes 70%
115g JIVARA 40%
1020g Crème UHT 35%

Chauffer la petite quantité de crème avec le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur les pâtes de cacahuètes et le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide. Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche.

PÂTE À CHOUX

330g Eau minérale
330g Lait entier UHT
13g Sel fin
13g Sucre semoule
260g Beurre sec 84%
390g Farine T55
660g Œufs entiers

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Tamiser la farine. Ajouter la farine dans le liquide puis dessécher sur feu vif.
Hors du feu, incorporer les œufs petit à petit.
Dresser la pâte à choux.
Enfourner la pâte à choux dans un four ventilé à 150 °C clé ouverte, puis baisser immédiatement à 140 °C.
Cuire pendant 25 minutes puis remonter la température à 170 °C pour environ 10 minutes.

CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES

240g Cacahuètes salées et grillées
120g Sucre semoule
35g Eau
1g Fleur de sel

Hacher grossièrement les cacahuètes. Cuire le sucre et l’eau à 115°C.
Verser les cacahuètes et la fleur de sel sur le sucre cuit. Sabler le tout et cuire jusqu’à caramélisation. Débarrasser sur plaque et laisser refroidir.

Montage et Finition

QS JIVARA 40%
QS Cacahuètes caramélisées
QS Beurre de cacao
QS Sucre glace
QS Pâte de cacahuètes 70%

Réaliser la ganache montée, les cacahuètes caramélisées et réserver.
Chemiser de papier sulfurisé l’extérieur de 6 cercles de 13 cm, 6 cercles de 9 cm et 6 cercles de 6 cm de diamètre.
Réaliser la pâte à choux et pocher à l’aide d’une douille unie de 12 mm :
- une couronne de 18 choux de 2 cm de diamètre environ autour des cercles de 13 cm
- une couronne de 14 choux autour des cercles de 9 cm
- une couronne de 8 choux autour des cercles de 6 cm
- 6 choux individuels pour le sommet des sapins
Pulvériser une fine couche de beurre de cacao fondu sur les choux et saupoudrer de sucre glace avant d’enfourner.
Mouler à l’aide du chocolat Jivara précristallisé les sapins dans les moules (Réf. 3923) et parsemer chaque moule d’environ 20 g de cacahuètes caramélisées.
Mouler en chocolat Jivara les anneaux (Réf. 3922) de 16 cm, 13 cm et 9 cm.
Étaler finement du chocolat Jivara entre deux feuilles guitare et détailler des ronds de 2 cm de diamètre.
Laisser cristalliser.

Montage :
Découper la partie supérieure des couronnes de pâte à choux et garnir le fond de pâte de cacahuètes 70% et de cacahuètes caramélisées.
Foisonner la ganache montée Jivara cacahuète et pocher des boules sur chaque chou à l’aide d’une douille unie de 20mm. Déposer la partie supérieure des choux, saupoudrer de sucre glace et terminer avec les décors ronds en chocolat Jivara (voir photo).

Finition :
Retourner les anneaux en chocolat et déposer les couronnes de choux.
Poser et pencher légèrement les anneaux sur le sapin.
Terminer avec un chou sur le sommet du sapin (voir photo).