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Particulier
Tourbillon Dulcey
Réalisée avec Chocolat Dulcey à Pâtisser 35 %
RECETTE INSPIRÉE DU CÉLÈBRE TOURBILLON DE YANN BRYS,
REVISITÉ AVEC NOTRE ICONIQUE CHOCOLAT DULCEY
Recette calculée pour 4 cercles de 13 cm, soit 12 personnes (1 tarte, 3 personnes)
À préparer la veille :
Ganache montée
DULCEY 35%
À faire le jour même :
Pâte sablée noix et noisettes
Crème de noix et noisettes
aux épices
Purée d’orange maison
Confit d’orange
Lamelles d’orange confites
Ustensiles à prévoir :
4 cercles de 13 cm
Douille inox pétale 104 ou
douille chemin de fer
Mixeur plongeant
Poche à douille
Thermomètre
Tourne disque
Recette pas-à-pas
étape01
GANACHE MONTÉE DULCEY 35%
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de réfrigération : 12 heures
250 g Lait entier
8 g Fécule de pomme de terre
3 g Gélatine en poudre
15 g Eau de réhydratation
185 g Chocolat DULCEY 35%
150 g Crème entière liquide
Mélanger à froid un tiers du lait avec la fécule de pomme de terre puis réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.
Verser un tiers du lait chaud sur le mélange lait fécule et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition.
Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement le mélange sur le chocolat DULCEY 35% partiellement fondu.
Ajouter la crème entière froide.
Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche.
Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.
Verser un tiers du lait chaud sur le mélange lait fécule et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition.
Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement le mélange sur le chocolat DULCEY 35% partiellement fondu.
Ajouter la crème entière froide.
Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche.
étape02
PÂTE SABLÉE NOIX ET NOISETTES
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de réfrigération : 30 minutes
Temps de congélation : 15 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
240 g Beurre
470 g Farine de blé T55
180 g Sucre glace
30 g Poudre de noix
30 g Poudre de noisette
40 g Noix concassées
4 g Sel fin
4 g Poudre de vanille
100 g Oeufs entiers
Mélanger la poudre de noix, la poudre de noisette, le sucre glace, le sel, la poudre de vanille et la farine.
Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid coupé en cubes.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter les oeufs à la préparation.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur puis la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Détailler et foncer 4 tartes de 13 cm à l’aide des cercles puis les laisser reposer 15 minutes au congélateur.
Précuire les fonds de tarte à blanc à 160°C pendant 10 minutes (chaleur tournante).
Pour une cuisson plus homogène, tourner les plaques à mi-cuisson.
Pour chaque fond de tarte, pocher directement 50 g de crème de noix et noisettes aux épices et déposer 10 g de morceaux de noix concassées. Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes.
Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid coupé en cubes.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter les oeufs à la préparation.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur puis la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Détailler et foncer 4 tartes de 13 cm à l’aide des cercles puis les laisser reposer 15 minutes au congélateur.
Précuire les fonds de tarte à blanc à 160°C pendant 10 minutes (chaleur tournante).
Pour une cuisson plus homogène, tourner les plaques à mi-cuisson.
Pour chaque fond de tarte, pocher directement 50 g de crème de noix et noisettes aux épices et déposer 10 g de morceaux de noix concassées. Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes.
étape03
CRÈME DE NOIX ET NOISETTES AUX ÉPICES
Temps de préparation : 15 minutes
220 g Beurre pommade
220 g Sucre glace
110 g Poudre de noisette
110 g Poudre de noix
22 g Fécule de pomme de
terre
3 g Épices à pain d’épices
3 g Poudre de vanille
121 g OEufs entiers
Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la fécule, la poudre de noisette, la poudre de noix, la poudre de vanille et les épices à pain d’épices.
Incorporer les oeufs tempérés petit à petit au mélange.
Pocher directement la crème sur les fonds de tarte avant la cuisson.
Incorporer les oeufs tempérés petit à petit au mélange.
Pocher directement la crème sur les fonds de tarte avant la cuisson.
étape04
PURÉE D’ORANGE MAISON
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 30 minutes
230 g Pulpe d’orange BIO
23 g Sucre semoule
Laver les oranges à l’eau claire. Avec le couteau, peler les oranges à vif afin de retirer le zeste et le ziste. Les réserver pour réaliser des lamelles d’orange confites. Détailler les suprêmes puis les porter à ébullition dans une casserole avec le sucre semoule. Mixer le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture purée. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
étape05
CONFIT D’ORANGE
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 30 minutes
230 g Purée d’orange maison
3 g Pectine NH
25 g Sucre semoule
10 g Jus de citron vert
0,5 g Poivre de timut
1 Gousse de vanille
NOROHY
Chauffer la purée d’orange maison à 40°C.
Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre.
Porter à ébullition et ajouter le jus de citron vert, le poivre de timut et la gousse de vanille NOROHY.
Couler 70 g de confit d’orange dans les fonds de tarte préalablement cuits avec la crème. Réserver au frais 30 minutes.
Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre.
Porter à ébullition et ajouter le jus de citron vert, le poivre de timut et la gousse de vanille NOROHY.
Couler 70 g de confit d’orange dans les fonds de tarte préalablement cuits avec la crème. Réserver au frais 30 minutes.
étape06
LAMELLES D’ORANGE CONFITES
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de réfrigération : 1 heure
Temps de cuisson : 1 heure et 30 minutes
150 g Lamelles d’orange
250 g Sucre semoule
250 g Eau
Plonger dans l’eau froide les lamelles d’orange.
Blanchir en portant à ébullition afin de retirer l’amertume du ziste.
Rincer à l’eau froide. Répéter 3 fois cette opération.
Dans une casserole, verser le sucre semoule, l’eau et les lamelles d’orange.
Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à frémissement pendant 1h30.
Laisser le sirop pendant 1 heure au réfrigérateur puis réserver dans un bocal.
Blanchir en portant à ébullition afin de retirer l’amertume du ziste.
Rincer à l’eau froide. Répéter 3 fois cette opération.
Dans une casserole, verser le sucre semoule, l’eau et les lamelles d’orange.
Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à frémissement pendant 1h30.
Laisser le sirop pendant 1 heure au réfrigérateur puis réserver dans un bocal.
Montage et Finition
Temps de préparation : 10 minutes
Noisettes concassées Disques de chocolat
Déposer la tarte sur le tourne-disque. Pocher la ganache montée DULCEY 35% en partant du centre.
Décorer avec des lamelles d’orange confites, des noisettes concassées et des disques de chocolat.