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Professionnel
La Sardala
Réalisée avec Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Une recette originale de l’Ecole Valrhona
4 étapesRecette calculée pour un cadre de 34 X 34 cm et de 8 mm de hauteur
Recette pas-à-pas
étape01
Pâte D’Orange Confite
500g Quartiers de d’orange confits
Au robot, hacher les quartiers d’orange jusqu’à l’obtention d’une pâte “ lisse ”.
étape02
Pâte D’Amande 55% À L’Orange
500g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
125g Pâte d’orange confite
Mélanger la Pâte d’Amande et la Pâte d’orange en la malaxant délicatement. Entre deux feuilles plastiques guitare, à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, étaler la pâte d’amande dans un cadre de 34 x 34 cm et de 4 mm de hauteur.
étape03
Croustillant Praliné Fruité 50%
395g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
80g BITTER LACTEE 39%
30g BEURRE DE CACAO
125g ECLAT D'OR
Mélanger le Praliné Fruité, le beurre de cacao et la couverture préalablement fondus à 45/50°C. Tempérer la masse à 26°C. Ajouter l’Eclat d’Or. Couler aussitôt en cadre de 34 x 34 cm et de 4 mm de hauteur préalablement disposé sur le cadre de Pâte d’amande à l’orange.
étape04
Sucre Coloré
Q. S. Sucre cristal
Q. S. Colorant orange poudre
Q. S. Solution acide citrique
Déposer le sucre dans une bassine. Verser une petite quantité de colorant orange poudre et de solution d’acide citrique. Frictionner le sucre avec un fouet ou entre les mains pour assurer un mélange homogène. Laisser sécher ce sucre à l’étuve. Les quantités de colorant et d’acide citrique dépendront de l’intensité de la couleur et de l’acidité désirée.
Montage et Finition
Pré enrober le praliné d’EQUATORIALE LACTEE 39% puis découper à la guitare des bandes de 22,5 mm de largeur puis couper ces bandes en tronçon de 8 cm environ.Enrober ces tronçons de couverture lactée puis les décorer légèrement d’un sucre coloré orange.