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Professionnel
Mango Tacos
Réalisée avec Kalingo 65% Pur Grenade
Recette original de David Briand
4 étapesCalculée pour 24 pièces
Recette pas-à-pas
étape01
Crème Anglaise De Base
150g Crème UHT 35%
150g Lait entier UHT
60g Jaunes d'œufs
30g Sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
étape02
Crémeux Kalingo
420g Crème anglaise de base
180g KALINGO 65%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, réaliser une émulsion en la versant progressivement sur la couverture fondue. Mixer dés que possible pour parfaire l'émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur
étape03
Coulis De Mangue
140g Pulpe de mangue
30g Eau
20g Jus de citron vert
15g Sucre semoule
1g Pectine NH
Mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer la pulpe de mangue, l'eau et le jus de citron vert puis incorporer le mélange pectine et sucre. Porter le tout à ébullition. Réserver au réfrigérateur.
étape04
Streusel Au Grué De Cacao
35g Beurre sec 64%
35g Cassonade
35g Farine T55
20g Amande blanchie en poudre
20g GRUE DE CACAO
Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensembles les poudres. Ajouter le beurre, le sucre, le grué en poudre. Mélanger au batteur à l'aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et mettre au froid 30 min minimum.(Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir, pour obtenir des granulés réguliers) ou réaliser des petits morceaux d'environ 1 cm. Conserver au froid ou en congélation jusqu'à la cuisson. Cuire à 150/160°C clé ouverte.
Montage et Finition
Etaler entre deux bande de feuille guitare, de la couverture KALINGO précristaliser, détailler des disques de 11 cm de diamètres puis laisser cristalliser dans un moule petit U.
Réaliser le crémeux KALINGO, le coulis de mangue et le streusel au grué de cacao.
Cuire le streusel et réserver dans un endroit sec.
Préparer des lamelles de mangues et parsemer de piment d'Espelette.A l'aide d'une poche sans douille coupée en biseau, dresser à l'intérieur du taco de chocolat, 25 g de crémeux Kalingo.
Déposer 8 g de coulis de mangue, 5 g de streusel au grué et environ 6 lamelles de mangues parsemer de piment d'Espelette.