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Cercle V
Le Perchoir
Réalisée avec Praliné Amande Noisette
Une recette originale de Alban Guilmet
3 étapesRecette pas-à-pas
étape01
CARAMEL
1700 g Crème UHT 35%
10 g Gousse de vanille de Madagascar
1270 g Sucre cristal
1020 g Glucose DE 38/40
340 g Beurre
25 g Fleur de sel
QS Dextrose
4365 g Poids total
Faire infuser la vanille avec la crème.
Cuire le sucre et le glucose à 200 °C.
Décuire avec le beurre puis la crème chaude.
Recuire à 117 °C puis ajouter la fleur de sel.
Couler aussitôt entre les règles de 10 mm d’épaisseur.
Laisser durcir une nuit à température ambiante et détailler des cubes de 10x10 mm.
Passer les cubes dans du dextrose pour éviter qu’ils ne se recollent.
Cuire le sucre et le glucose à 200 °C.
Décuire avec le beurre puis la crème chaude.
Recuire à 117 °C puis ajouter la fleur de sel.
Couler aussitôt entre les règles de 10 mm d’épaisseur.
Laisser durcir une nuit à température ambiante et détailler des cubes de 10x10 mm.
Passer les cubes dans du dextrose pour éviter qu’ils ne se recollent.
étape02
PRALINÉ CRAQUANT
500 g Praliné amandes noisettes 50% fruité craquant
500 g JIVARA 40%
850 g Poids total
Fondre le praliné et le chocolat à 40 °C puis amorcer la cristallisation à 27 °C.
étape03
NAPPAGE ABSOLU CRISTAL À PULVÉRISER
450 g Absolu cristal
45 g Eau minérale
495 g Poids total
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Montage et Finition
QS BLOND DULCEY 35% (pour le socle)
QS CARANOA 55%
Turbiné :
Commencer à turbiner le praliné jusqu’à obtenir une forme ronde et finir par du chocolat Caranoa à 40 °C.
Lustrer les produits avec une pointe de scintillant bronze.
Reproduire la même technique avec les caramels.
Montage :
N’hésitez pas à reproduire directement ce montage ou à l’adapter à votre magasin. Vous pourrez facilement adapter la taille, le poids et la forme en fonction de vos envies.