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Professionnel
Scarlet
Réalisée avec Oqo 73% Pur Madagascar*
Une recette réalisée par Carmen Capote
2 étapesRecette calculée pour 120 demi-sphères
Recette pas-à-pas
étape01
GEL FRAMBOISE
125g Pulpe de framboise
65g Saccharose
3g Pectine slow set
0,5g Acide citrique
193,5g Poids total
Faire chauffer la pulpe de framboise.
Dans un bol, mélanger le saccharose et la pectine.
Lorsque la pulpe commence à bouillir, verser progressivement en pluie le mélange saccharose et pectine.
Remuer à l’aide d’un fouet et ajouter l’acide citrique. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Verser le mélange dans une poche puis, lorsqu’il atteint 15ºC, répartir dans les coques en chocolat.
Dans un bol, mélanger le saccharose et la pectine.
Lorsque la pulpe commence à bouillir, verser progressivement en pluie le mélange saccharose et pectine.
Remuer à l’aide d’un fouet et ajouter l’acide citrique. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Verser le mélange dans une poche puis, lorsqu’il atteint 15ºC, répartir dans les coques en chocolat.
étape02
GANACHE OQO 73 % ET BETTERAVE
90g Crème
90g Betterave cuite mixée
30g Sorbitol
10g Trimoline
40g Glucose atomisé
1g Sel de Guérande
250g OQO 73%
35g Beurre
546g Poids total
Faire chauffer la crème et la pulpe de betterave avec le sorbitol, la trimoline, le glucose et le sel.
Remuer jusqu’à ce que tous les ingrédients soient parfaitement dissous et mélangés, et retirer du feu avant ébullition.
Verser le mélange en deux fois sur la couverture OQO 73% préalablement fondu, mélanger à l’aide d’une maryse en silicone, puis mixer au mixeur plongeant.
Lorsque le mélange atteint 45ºC, ajouter le beurre et mixer à nouveau au mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 28ºC.
Remuer jusqu’à ce que tous les ingrédients soient parfaitement dissous et mélangés, et retirer du feu avant ébullition.
Verser le mélange en deux fois sur la couverture OQO 73% préalablement fondu, mélanger à l’aide d’une maryse en silicone, puis mixer au mixeur plongeant.
Lorsque le mélange atteint 45ºC, ajouter le beurre et mixer à nouveau au mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 28ºC.
Montage et Finition
MONTAGE ET FINITION :
Déposer 2 grammes de gel framboise à une température de 15ºC dans chaque coque. Placer les moules au réfrigérateur pendant 10 minutes et, une fois le gel pris, déposer 4 grammes de ganache OQO 73% et betterave à 28ºC. Laisser les moules à 17ºC pendant 12 heures et refermer une fois le fourrage solidifié. On referme le bonbon à l’aide d’OQO 73%, ce qui permet d’apporter une texture croquante très intéressante.