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Particulier
Mousse au chocolat gelée de mûres
Réalisée avec Itakuja 55% Pur Brésil
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
2 étapesRecette calculée pour 8 personnes
À faire la veille :
Gelée de mûres (ou quelques heures en amont)
À faire le jour même :
Mousse à l’anglaise chocolat ITAKUJA
Ustensiles à prévoir :
Thermomètre
Recette pas-à-pas
étape01
MOUSSE À L’ANGLAISE AU CHOCOLAT ITAKUJA
Temps de préparation : 35 minutes - Temps de repos entre 4 et 12 heures
- 90 g Crème liquide entière 35%
- 90 g Lait entier
- 60 g Jaunes d’œufs
- 20 g Sucre muscovado*
- 300 g Chocolat ITAKUJA 55%
- 360 g Crème entière liquide 35% MG
* Voir le conseil nutritionnel en fin de recette
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre muscovado sans blanchir le mélange.
Porter à ébullition la crème avec le lait, puis verser hors du feu sur le mélange précédent.
Remettre à feu doux, tout en remuant à l’aide d’une maryse, jusqu’à atteindre la température de 82-84°C.
Chinoiser le tout.
Réaliser une émulsion en versant la crème anglaise chaude sur le chocolat ITAKUJA 55% préalablement fondu, afin d’obtenir une
texture lisse, brillante et élastique.
Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
La température du mélange doit être comprise entre 38-41°C.
Fouetter la crème entière liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
Incorporer la crème montée mousseuse au mélange crème anglaise/ chocolat et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Verser le tout sur la gelée de mûres réalisée en amont.
Réserver au réfrigérateur entre 4 heures et une nuit.
Porter à ébullition la crème avec le lait, puis verser hors du feu sur le mélange précédent.
Remettre à feu doux, tout en remuant à l’aide d’une maryse, jusqu’à atteindre la température de 82-84°C.
Chinoiser le tout.
Réaliser une émulsion en versant la crème anglaise chaude sur le chocolat ITAKUJA 55% préalablement fondu, afin d’obtenir une
texture lisse, brillante et élastique.
Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
La température du mélange doit être comprise entre 38-41°C.
Fouetter la crème entière liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
Incorporer la crème montée mousseuse au mélange crème anglaise/ chocolat et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Verser le tout sur la gelée de mûres réalisée en amont.
Réserver au réfrigérateur entre 4 heures et une nuit.
étape02
GELÉE DE MÛRES
Temps de préparation : 5 minutes - Temps de cuisson : 10 minutes - Temps de repos entre 4 et 12 heures
- 130 g Purée de mûres
- 10 g Sucre
- 6 g Gélatine
- 10 g Eau d’hydratation
Hydrater les 2 g de gélatine avec les 10 g d’eau.
Faire chauffer la pulpe de fruits avec le sucre puis ajoutez la gélatine.
Versez dans le ou les contenants selon si vous avez opté pour une mousse à partager ou des mousses individuelles.
Laisser reposer plusieurs heures à température ambiante.
Faire chauffer la pulpe de fruits avec le sucre puis ajoutez la gélatine.
Versez dans le ou les contenants selon si vous avez opté pour une mousse à partager ou des mousses individuelles.
Laisser reposer plusieurs heures à température ambiante.
Montage et Finition
Conseil nutritionnel
Le sucre muscovado est un sucre de canne complet, non raffiné. Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse. Etant non raffiné, il est riche en sels minéraux, en potassium et en magnésium.