Particulier

Opéra

Réalisée avec Macaé 62% Pur Brésil

Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona

5 étapes

Recette calculée pour deux entremets

À faire la veille :
treusel cacao fleur de sel Sirop d’imbibage café Ganache montée DUCLEY café

À faire le jour même :
Biscuit viennois café Mousse MACAÉ

Ustensiles à prévoir :
Cercle de 12 cm et 14 cm de diamètre Rhodoïd

Recette pas-à-pas

STREUSEL CACAO FLEUR DE SEL

Temps de préparation : 15 minutes

40 g Beurre
40 g Poudre d'amande
30 g Cassonade
30 g Farine
2 g Fleur de sel
10g de Poudre de cacao

Mélanger ensemble, la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le sel et la poudre de cacao.
Découper le beurre froid en petits cubes.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Faire des petites boules de pâte de façon régulière et les déposer sur une plaque munie d’un papier sulfurisé.
Cuire à 150/160°C au four ventilé pendant 12 minutes.

BISCUIT VIENNOIS CAFÉ

Temps de préparation : 30 minutes

40 g Jaunes d’œufs
105 g Œufs
85 g Sucre semoule
65 g Blancs d’œufs
55 g Farine
10 g Café soluble
25 g Sucre semoule

Monter au batteur les jaunes avec les œufs, 85 g de sucre et le café soluble, jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Dans un second temps, monter au batteur les blancs avec les 25 g de sucre restants.
Mélanger délicatement les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
Étaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Parsemer sur le dessus des morceaux de streusel préalablement cuit et mettre au four l’ensemble à 230°C pendant 5 à 6 minutes.

MOUSSE MACAÉ

Temps de préparation : 30 minutes

65 g Lait entier
65 g Crème entière liquide
4 g Café instantané
100 g Blancs d’œufs
30 g Sucre semoule
150 g Chocolat MACAÉ 62%

Chauffer le lait et la crème ensemble.
Verser progressivement ce mélange sur le chocolat MACAÉ 62% fondu, en prenant soin de mélanger énergiquement à l’aide d’une
maryse. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Monter les blancs d’œufs en neige, pas trop fermes, avec les 30 g de sucre semoule.
Les ajouter très délicatement au mélange précédent.

GANACHE MONTÉE DULCEY CAFÉ

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de repos : 12 heures

55 g Lait entier
2 g Café instantané
5 g Miel d’acacia
80 g Chocolat DULCEY 35%
115 g Crème entière liquide 35% MG

Chauffer le lait avec le miel et le café instantané. Verser en trois fois sur le chocolat DULCEY 35% préalablement fondu.
Ajouter progressivement les 115 g de crème liquide froide et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière. Monter comme une chantilly un peu souple avant de procéder au montage.

SIROP D’IMBIBAGE CAFÉ

Temps de préparation : 5 minutes

100 g Café expresso
15 g Sucre semoule

Chauffer le café et bien mélanger avec le sucre.
Placer au frais.

Conseils & Astuces

Montage et Finition

La veille, réaliser la ganache montée DULCEY 35% et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
Une fois le biscuit viennois parsemé de streusel, cuit et refroidi, découper deux disques de 12 cm, puis les imbiber de sirop au café.
Foisonner la ganache DULCEY 35% café muni d’un fouet et procéder au montage de l’insert : prendre un cercle de 12x4,5 cm muni d’un rhodoïd, déposer un disque de biscuit puis étaler dessus 60 g de ganache montée DULCEY 35% café.
Renouveler une fois l’opération puis terminer par un disque de biscuit.
Réserver au congélateur. Une fois bien congelé, décercler l’insert de 12 cm et enlever le rhodoïd.
Le déposer au centre d’un cercle de 14 cm muni d’un rhodoïd.
Couler la mousse chocolat MACAÉ 62% dessus de manière irrégulière en laissant visible le biscuit au centre.
Réserver au congélateur plusieurs heures. Décercler l’entremets et le décorer à votre guise.
Laisser décongeler au réfrigérateur avant dégustation.

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