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Professionnel
Passion Club
Réalisée avec Amande Noisette 50% Caramélisé - 2261
Une recette originale de L’Ecole Valrhona
4 étapescalculée pour 1 cadre 34x34 cm et de 12 mm de hauteur soit environ 190 pièces
Recette pas-à-pas
étape01
Praliné Fruité Craquant 50% À Cadrer
1000g PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
70g BEURRE DE CACAO
250g EQUATORIALE LACTEE 35%
Faire fondre la couverture lactée et le beurre de cacao à 45/50°C puis mélanger avec le praliné. Réchauffer la masse à 45°C. Tempérer la masse pour amorcer une cristallisation à 25/26°C avant de cadrer.
étape02
Solution Scintillante Or
5g poudre scintillante or
25g alcool 70°
Mélanger les ingrédients ensemble. Réserver dans un flacon fermé hermétiquement.
étape03
Solution Acide Citrique
3g eau
3g acide citrique
Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.
étape04
Pâte De Fruit Passion
375g pulpe de passion
35g sucre semoule
8g pectine jaune
340g sucre semoule
75g glucose
6g solution acide citrique
Mélanger la pectine et la petite quantité de sucre. Chauffer la pulpe de fruit à 40°C puis ajouter tout en remuant le mélange pectine et sucre. Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre semoule progressivement. Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose. Cuire à 75° Brix au réfractomètre ou 106°C au thermomètre. Une fois cuite, ajouter la solution d’acide citrique et couler aussitôt.
Montage et Finition
Réaliser la pâte de fruit puis la couler immédiatement sur une toile siliconée dans un cadre 34x34 cm de 4 mm de hauteur.
Superposer ensuite un deuxième cadre de 34x34 cm de 4 mm de hauteur sur le cadre de pâte de fruit refroidie puis cadrer la moitié du praliné préalablement tempéré.
Réserver jusqu’à cristallisation.
Chablonner le dessus à l’aide de couverture lactée tempérée puis retourner.
Ajouter de nouveau un cadre de 34x34 cm de 4 mm de hauteur sur le cadre de pâte de fruit puis cadrer le reste du praliné tempéré afin d’emprisonner la pâte de fruit entre deux couches de praliné cadré.
Laisser cristalliser 24h à 17°C.
Chablonner puis découper à la guitare des rectangles de 15 x 37.5 mm.
Enrober avec de la couverture lactée tempérée puis décorer les bonbons à l’aide d’une douille unie préalablement trempée dans la solution or scintillante (voir photo).
Laisser cristalliser à 17°C.