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Professionnel
Pomelos
Réalisée avec Macaé 62% Pur Brésil
Une recette originale de L’École Valrhona
7 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Biscuit Moelleux Noisette
560g poudre de noisettes
450g sucre semoule
225g beurre
825g œufs entiers
180g blancs d’œufs
110g sucre semoule
A l’aide d’un robot coupe, blanchir la poudre de noisettes, le sucre semoule et les œufs. Ensuite, ajouter le beurre tempéré. Parallèlement, monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule. Pour terminer, mélanger délicatement les deux appareils. Cuisson à 180° C au four ventilé pendant 15 à 20 min. Pour une plaque 40 x 60 cm.
étape02
Confit De Pamplemousse Rose
420g suprêmes de pamplemousse rose env. 3 pièces
28g zestes de pamplemousse 1 pièce
140g sucre semoule
65g sucre semoule
11g pectine NH
30g pulpe de pamplemousse rose
Laver le pamplemousse pour réaliser les zestes. Le blanchir 3 fois 10 minutes dans de l’eau bouillante en changeant l’eau à chaque fois. Retirer 28 g de zestes du pamplemousse et les réserver. Retirer ensuite les suprêmes sur les pamplemousses frais (conserver le jus). Dans une casserole, ajouter les zestes, les suprêmes et les 140 g de sucre semoule. A 40° C, ajouter le mélange pectine NH et les 65 g de sucre semoule. Cuire le tout à 103° C. Verser le mélange chaud sur la pulpe de pamplemousse, mélanger puis stocker au réfrigérateur. 110 g / insert de 14 cm Ø.
étape03
Crémeux Praliné Amandes-Noisettes 66 %
50g crème fleurette 35 %
2g gélatine
350g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
175g crème fleurette 35 %
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau. Faire chauffer les 50 g de crème fleurette puis ajouter la gélatine essorée. Verser un peu de ce mélange sur le Praliné ; une séparation rapide s’effectue, émulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille. Stabiliser cette émulsion en ajoutant lentement tout le reste de crème fleurette, afin d’obtenir une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie. Mixer pour parfaire cette émulsion. Réserver au réfrigérateur. 85 g / insert de 14 cm Ø.
étape04
Crème Anglaise De Base
250g lait
250g crème fleurette 35 %
100g jaunes d’œufs
50g sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait puis verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 84° C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
étape05
Mousse Chocolat Macaé 62 %
525g crème anglaise de base
780g crème fleurette 35 %
640g MACAE 62%
Réaliser une émulsion en versant la crème anglaise chaude sur la couverture fondue, afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie. Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air, la température du mélange doit être de 45 / 50° C. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème fleurette montée. Dès que ce mélange est lisse, ajouter le reste de la crème montée mousseuse. Couler de suite et surgeler. 300 g / entremets de 16 cm Ø.
étape06
Jus De Pamplemousse
2 pamplemousses
QS sucre semoule
Retirer la peau des pamplemousses puis les mixer. Filtrer la pulpe ainsi obtenue afin d’en conserver uniquement le jus. Le sucrer de façon raisonnable afin d’en conserver toute sa saveur.
étape07
Mélange Pour Pistolet Blanc
700g IVOIRE 35%
300g BEURRE DE CACAO
QS oxyde de titane
Fondre le beurre de cacao et la couverture Ivoire. Ajouter l’oxyde de titane. Mixer le mélange. Par précaution, passer le mélange dans une étamine. Utiliser à une température de 40 / 45° C pour le pulvériser.
Montage et Finition
Détailler des disques de biscuit moelleux noisette de 14 cm de diamètre, les imbiber du jus de pamplemousse à l’aide d’un pinceau. Étaler 110 g de confit de pamplemousse, puis à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 millimètres de diamètre, dresser le crémeux Praliné 66 % sur le confit pamplemousse de façon régulière. Surgeler. Réparer des cercles à entremets de 4,5 cm de hauteur et de 16 cm de diamètre préalablement munis d’une bande de rhodoïd. Réaliser la mousse chocolat Macaé 62 % puis verser 300 g de manière à réaliser un montage à l’envers. Aussitôt déposer l’insert. Surgeler le tout.Démouler et pulvériser les entremets avec le mélange pour pistolet blanc. Réaliser des transferts Maison en chocolat blanc. Découper à l’aide d’un couteau à filet de sole des suprêmes de pamplemousse réguliers. Découper aussi une fine tranche mais cette fois-ci avec la peau. Napper le tout à l’aide du nappage Absolu Cristal. Les disposer harmonieusement sur le dessus de l’entremets, avec un éclat de chocolat blanc. Pour terminer, déposer quelques gouttes d’Absolu Cristal.