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Professionnel
Bûche Fleur de Sel Guanaja
Réalisée avec Guanaja Lactée 41%
Laurent Masse - CHEF PÂTISSIER FORMATEUR ÉCOLE VALRHONA
5 étapesRecette calculée pour 3 longueurs de bûche roulée
Recette pas-à-pas
étape01
GANACHE MONTÉE GUANAJA 70%
- 555g Crème UHT 35%
- 70g Glucose DE35/40
- 70g Sucre inverti
- 505g GUANAJA 70%
- 1150g Crème UHT 35%
- 2350g Poids total
Chauffer la petite quantité de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette liquide froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement une nuit.
Foisonner.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette liquide froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement une nuit.
Foisonner.
étape02
CRÉMEUX CARAMEL GUANAJA LACTÉE 41%
- 475g Sucre semoule
- 40g Crème UHT 35%
- 60g Glucose DE35/40
- 5g Fleur de sel
- 175g Beurre liquide clarifié
- 545g GUANAJA LACTÉE 41%
- 2200g Poids total
Faire un caramel à sec avec le sucre.
Parallèlement chauffer la crème avec le glucose et la fleur de sel.
Décuire avec le beurre liquide puis le mélange crème, glucose, sel.
Incorporer progressivement ce mélange à la couverture fondue, afin de réaliser une émulsion.
Conserver cette texture en ajoutant le mélange restant.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Parallèlement chauffer la crème avec le glucose et la fleur de sel.
Décuire avec le beurre liquide puis le mélange crème, glucose, sel.
Incorporer progressivement ce mélange à la couverture fondue, afin de réaliser une émulsion.
Conserver cette texture en ajoutant le mélange restant.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape03
BISCUIT JOCONDE CACAO
- 605g OEufs entiers
- 370g Poudre d’amandes blanchies
- 370g Sucre glace
- 485g Blancs d’oeufs
- 130g Sucre semoule
- 120g Poudre de cacao
- 120g Farine T45
- 130g Beurre sec 84%
- 2330g Poids total
Monter au batteur les oeufs entiers, la poudre d’amandes et le sucre glace.
Monter les blancs d’oeufs au « bec d’oiseau » en ajoutant progressivement le sucre.
Tamiser la farine avec la poudre de cacao. Fondre le beurre.
Mélanger un peu des blancs montés au premier mélange, puis la farine, le cacao, le reste des blancs.
Terminer avec le beurre fondu préalablement détendu avec une petite partie de l’appareil oeufs et poudre d’amandes.
Étaler sur plaque.
Cuire à 240 °C pendant 6 à 8 minutes.
Monter les blancs d’oeufs au « bec d’oiseau » en ajoutant progressivement le sucre.
Tamiser la farine avec la poudre de cacao. Fondre le beurre.
Mélanger un peu des blancs montés au premier mélange, puis la farine, le cacao, le reste des blancs.
Terminer avec le beurre fondu préalablement détendu avec une petite partie de l’appareil oeufs et poudre d’amandes.
Étaler sur plaque.
Cuire à 240 °C pendant 6 à 8 minutes.
étape04
GLAÇAGE TENDRE GUANAJA LACTÉE 41%
- 300g GUANAJA LACTÉE 41%
- 200g Crème UHT 35%
- 530g Nappage Absolu Cristal
- 1030g Poids total
Chauffer la crème. Faire fondre séparément le nappage Absolu Cristal à 60/70°C.
Verser la crème progressivement sur la couverture, émulsionner à la maryse (comme pour une ganache) et terminer par le nappage Absolu Cristal. Chinoiser.
Mixer pour parfaire la texture fine et l’aspect brillant de votre nappage, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air.
Il est préférable de réserver le glaçage une nuit avant utilisation.
Utiliser le glaçage à une température de 30/35 °C en le réchauffant au four micro-onde.
Verser la crème progressivement sur la couverture, émulsionner à la maryse (comme pour une ganache) et terminer par le nappage Absolu Cristal. Chinoiser.
Mixer pour parfaire la texture fine et l’aspect brillant de votre nappage, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air.
Il est préférable de réserver le glaçage une nuit avant utilisation.
Utiliser le glaçage à une température de 30/35 °C en le réchauffant au four micro-onde.
étape05
NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER NEUTRE
- 410g Nappage Absolu Cristal
- 40g Eau minérale
- 450g Poids total
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Montage et Finition
Réaliser la ganache montée et le crémeux. Étaler 700 g de biscuit Joconde par plaque (40x60 cm). Après refroidissement, étaler 500 g de crémeux cristallisé par plaque Étaler ensuite 650 g de ganache montée, puis rouler cette bûche de façon traditionnelle. Serrer la bûche pour obtenir une forme régulière et la placer dans un moule grand U(réf 2171). Surgeler.
Masquer les bûches avec le restant de la ganache montée et lisser à l’aide d’un rhodoïd. Surgeler.
Glacer les bûches avec le glaçage tendre tempéré. À l’aide d’une poche munie d’une douille Saint-Honoré, dresser un cordon de crémeux pour décorer la bûche. Pulvériser l’ensemble avec le nappage Absolu Cristal chaud.
Pour le décor chocolat : étaler de la couverture noire tempérée entre 2 feuilles guitares. Vérifier l’épaisseur.
Avant cristallisation, détailler des disques de 3 cm et de 10 cm de diamètre. Disposer un logo maison et les embouts chocolat.