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Professionnel
Rooibos Cape Cakes
Réalisée avec Illanka 63% Pur Pérou
Recette réalisée pour 2 cadres 11 x 57 cm soit 44 petits gâteaux
7 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Shortbread
80g beurre sec 84 %
80g Cassonade
80g poudre d’amande
60g farine T45
1g sel
10g CACAO POUDRE
Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Mélanger ensemble, la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le sel et le cacao en poudre. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir de petites boules. Répartir de façon régulière le streuzel sur un tapis siliconé et cuire à 150/160 °C.
étape02
Dacquoise Aux Amandes
80g farine T45
230g poudre d’amande
270g sucre semoule
15g blancs d’œufs secs
135g sucre semoul
380g blancs d’œufs
Tamiser la farine avec la poudre d’amande et la grande quantité de sucre. Mélanger les blancs d’œufs secs avec la petite quantité de sucre. Monter les blancs d’œufs en ajoutant ce mélange sucre et blancs d’œufs secs rapidement afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés. Terminer en incorporant à la maryse ou à la corne le mélange tamisé. Dresser à la poche ou étaler sur une plaque. Cuire au four ventilé à 180/190 °C ou au four à sole 200 °C, clé ouverte.
étape03
Ganache Montée Illanka
340g crème fleurette 35 %
40g glucose DE 38/40
40g sucre inverti
310g ILLANKA 63%
680g crème fleurette 35 %
Porter à ébullition la petite quantité de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée (cette texture devra être conservée jusqu’à la fin du mélange). Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la grande quantité de crème fleurette liquide froide et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit ou 3 heures minimum.
étape04
Infusion Thé Rouge Du Cap
20g thé rouge « Mélange du Cap » Palais des Thésou 20 g Rooibos
565g eau
Chauffer l’eau à 90 °C, ajouter le thé rouge, couvrir et laisser infuser 5 min. Chinoiser.
étape05
Raisins Au Thé Rouge Du Cap
120g infusion Thé rouge du Cap
30g raisins secs
Dans l’infusion de thé rouge chaude, ajouter les raisins secs et les laisser gonfler environ 1 heure. Egoutter avant d’utiliser.
étape06
Gelée Raisins Secs Au Thé Rouge Du Cap
65g sucre semoule
6g pectine NH
270g infusion Thé rouge du Cap
45g raisins au Thé rouge du Cap
10g jus de citron jaune
5g gélatine
Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH. Porter à ébullition l’infusion avec les raisins macérés au thé rouge, le jus de citron, puis ajouter le mélange pectine et sucre et donner une nouvelle ébullition. Ajouter la gélatine puis couler en cadre sur une épaisseur d’environ 1 à 1,5 cm. Laisser gélifier au réfrigérateur puis passer au surgélateur quelques minutes afin de découper les cubes correctement.
étape07
Nappage Absolu Thé Rouge Du Cap À Pulvériser
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
150g Infusion Thé rouge du Cap
Porter à ébullition l’Absolu Cristal Nappage Neutre avec l’infusion de thé rouge et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Chablonner le dessous de la dacquoise avec de la couverture noire tempérée. Déposer la dacquoise dans le cadre 11 x 57 cm. Monter légèrement la ganache montée Illanka et en couler 150 g puis lisser à la spatule. Couper des cubes de gelée thé rouge et raisins de 1 cm de côté, les réserver au congélateur. Insérer 200 g de cubes de gelée dans la ganache. Monter le restant de ganache un peu plus ferme et à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 14 mm de diamètre, réaliser des gouttes sur les cubes de gelée de forme et de taille différentes. Décorer avec quelques cubes de gelée entre les gouttes de ganache montée et surgeler.
Chauffer le nappage au thé rouge à 80 °C, pulvériser les bandes. Couper des parts de 2,5 x 11 cm. Entre deux feuilles guitares, verser de la couverture noire tempérée et l’étaler finement. Avant complète cristallisation, découper des rectangles de 11 x 3 cm avec une forme de vague. Coller de chaque côté du petit gâteau.