Professionnel

S’more

Réalisée avec Satilia Noire 62%

Derek Poirier - PÂTISSIER FORMATEUR VALRHONA

8 étapes

Recette calculée pour 25 desserts

Recette pas-à-pas

BISCUIT CHOCOLAT

115 g Jaunes d’oeufs
300 g OEufs entiers
225 g Sucre
190 g Blancs d’oeufs
85 g Sucre brun
75 g Farine T65
70 g Cacao poudre
3 g Épices pour pain d’épices
1063 g Poids total

Mélanger les jaunes d’oeufs avec les oeufs entiers et le sucre semoule. Foisonner les blancs d’oeufs avec le sucre brun jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau. Incorporer délicatement la meringue dans le sabayon, en ajoutant la farine, les épices et la poudre de cacao tamisées ensemble.

STREUSEL PAIN D’ÉPICES

100 g Beurre
100 g Sucre roux
100 g Poudre d’amandes
100 g Farine T55
8 g Gingembre moulu
5 g Cannelle moulue
2 g Fleur de sel
415 g Poids total

Mélanger le sucre avec la poudre d’amandes, la farine, les épices et le sel.
Couper le beurre froid en dés, et rajouter au premier mélange.
Mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention de petites boules.
Étaler sur une toile de cuisson et cuire à 150/155 °C.

GUIMAUVE LÉGÈRE

120 g Blancs d’oeufs
200 g Sucre
10 g Gélatine
100 g Eau
430 g Poids total

Cuire le sucre avec l’eau à 118 °C.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide et égoutter.
Ajouter aux blancs avec le sirop et fouetter jusqu’à ce que la température du mélange atteigne 35 °C,
puis verser dans un cadre 10 mm (réf 3457) et laisser cristalliser.

CRÈME ANGLAISE DE BASE

263g Lait entier UHT
112g Crème UHT 35%
75g Œufs entiers
31g Sucre en poudre

Mélangez les œufs et le sucre sans trop battre. Portez à ébullition la crème et le lait et mélangez les deux mélanges.
Chauffer le mélange à 183°F (84°C) et mélanger avec un mixeur plongeant pour combiner.
Utiliser immédiatement ou laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.

MOUSSE SATILIA

440 g Crème anglaise de base
660 g Crème UHT 35%
500 g SATILIA NOIRE 62%
1600 g Poids total

Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu et démarrer une émulsion. La température doit être 45/50 °C. Stabiliser l’émulsion avec un peu de crème fouettée. Lisser, vérifier la température, puis rajouter la crème restante. Couler de suite. Congeler.

GLAÇAGE SATILIA

225 g Crème UHT 35%
600 g Absolu cristal nappage neutre
325 g SATILIA NOIRE 62%
1150 g Poids total

Porter la crème à l’ébullition. Verser la crème sur le chocolat fondu et procéder à une émulsion.
Le mélange doit être élastique et brillant au centre. Prendre soin de garder cette texture. Ajouter l’Absolu
Cristal à 60 °C. Mixer pour parfaire l’émulsion, sans incorporer de l’air. Réserver au réfrigérateur.

COMPOTE D’ORANGES

5 Oranges
200 g Eau
140 g Sucre
340 g Poids total

Peler à vif les oranges, prélever et réserver les suprêmes. Blanchir les écorces et les égoutter.
Porter à ébullition l’eau avec 1/3 de sucre, ajouter les écorces et laisser frémir 10 à 15 min.
Ajouter à nouveau 1/3 de sucre, laisser frémir et renouveler une dernière fois l’opération. Réserver.

COMPOTE D’ORANGES

250 g Absolu cristal nappage neutre
100 g Jus d’orange
10 g Jus de citron vert
75 g Compote d’oranges
435 g Poids total

Mixer tous les ingrédients.
Réserver.

Montage et Finition

Préparer le streusel pain d’épices.
Préparer le biscuit chocolat, mettre sur une plaque et déposer le streusel pain d’épices par dessus. Cuire à 155 °C pendant environ 10 minutes.
Préparer la mousse Satilia et verser dans des moules Flexipan (réf 1366). Congeler.
Démouler la mousse, glacer avec le glaçage Satilia.
Couper le biscuit un peu plus grand que la mousse et placer la mousse sur le biscuit.
Couper la guimauve légère un peu plus petite que la mousse et la placer dessus. Caraméliser légèrement avec un chalumeau.
Ajouter un décor en chocolat et finir avec un trait de guimauve caramélisée et des gouttes de sauce Absolu Cristal à l’orange.

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