Professionnel

Symphonie

Une recette originale de l’Ecole Valrhona
Recette calculée pour 24 pièces.

5 étapes

Recette pas-à-pas

CRÉMEUX INSPIRATION

* PULPE DE FRUIT
10g GLUCOSE DE 38/40
5g GÉLATINE EN POUDRE 220 BLOOM
20g EAU D'HYDRATATION
* INSPIRATION
265g CRÈME UHT 35 %

Chauffer la pulpe avec le glucose jusqu'à environ 80°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

* FRAISE : 135g de pulpe et 185g d'INSPIRATION FRAISE (15391)
PASSION : 135g de pulpe et 210g d'INSPIRATION PASSION (15390)
FRAMBOISE : 135g de pulpe et 175g d'INSPIRATION FRAMBOISE (19999)
YUZU: 135g de pulpe et 210g d'INSPIRATION YUZU (19998)

NAMELAKA OPALYS VANILLE

120g LAIT ENTIER UHT
1 GOUSSE DE VANILLE
10g GLUCOSE DE 38/40
3g GÉLATINE EN POUDRE 220 BLOOM
15g EAU D'HYDRATATION
220g OPALYS 33%
240g CRÈME UHT 35 %

Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille grattées.
Infuser environ 2 heures puis chinoiser et compléter le poids de lait.
Chauffer le lait infusé avec le glucose.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur.

PÂTE SABLÉE AMANDES

140 g Farine T55
70 g Beurre sec 84%
50 g Sucre glace
18 g Amande blanchie poudre
1 g Sel
30 g Œufs entiers

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150° C.

SABLÉ PRESSÉ INSPIRATION

280g PÂTE SABLÉE AMANDES
180g ECLAT D'OR
280g INSPIRATION FRAISE ou FRUIT DE LA PASSION ou FRAMBOISE ou YUZU

Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer l'Eclat d'or et la couverture de fruits fondue.
Astuce : vous pouvez évidemment utiliser les chutes de votre pâte sablée que vous utilisez au quotidien dans vos autres fabrications.

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

200 g ABSOLU CRISTAL
20 g Eau

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l'eau.
Pulvériser aussitôt à l'aide d'un pistolet à environ 80°C.

Montage et Finition

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Préparer le crémeux, le namelaka et le sablé pressé.
Réaliser des palets de sablé pressé (environ 30 g) à l'aide d'un cercle de 6,5 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur. Réaliser une spirale de crémeux sur le palet de sablé pressé (environ 20 g) à l'aide d'une poche muni d'une douille unie de 6 mm de diamètre. Réserver au congélateur.
Réaliser sur la spirale des gouttes de Namelaka (environ 25 g) à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 6 mm de diamètre.
Surgeler. Déposer un voile de nappage neutre.
Parsemer de Perles Opalys et déposer un disque d'Inspiration galbé de 7cm de diamètre.

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