Professionnel

Tarte Baba Bool Griotte

Réalisée avec Taïnori 64% Pur République Dominicaine

Recette calculée pour 3 cadres 60 cm de longueur et de 10 cm de largeur

7 étapes

Recette pas-à-pas

Biscuit Moelleux Pistache

490g pistaches vertes entières
90g pâte de pistache
400g sucre semoule
730g œufs entiers
200g beurre sec 84%
160g blancs d’œufs
100g sucre semoule

Au robot coupe, broyer les pistaches, la pâte de pistache, le sucre puis ajouter les œufs afin de monter l’ensemble. Incorporer le beurre fondu en fin de montage. Parallèlement monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger délicatement les deux appareils puis l’étaler en cadres sur une plaque munie d’une feuille Silpat. Cuisson 180°C pendant 20 /25 min.

Pâte À Baba

35g crème fleurette 35%
60g lait
3g sel
15g sucre semoule
15g levure de boulanger
200g farine T55
100g œufs entiers
60g beurre sec 84%

Tiédir le lait et la crème à 30°C environ, et dissoudre dedans la levure, le sel et le sucre. Incorporer la farine tamisée. Ajouter les ¾ des œufs. Pétrir légèrement sans donner trop de corps. Ajouter le reste des œufs, puis mélanger jusqu’à leur absorption. Fondre le beurre chaud. Verser le beurre sur la masse, et couvrir d’un linge sans mélanger. Placer à l’étuve à 27 / 28°C, pendant 15 à 20 min jusqu’à ce que le beurre tombe sous la pâte. A l’aide d’une Maryse, homogénéiser la pâte et garnir les moules Flexipan demi-sphère de 3 cm de diamètre. Laisser pousser en étuve une seconde fois. Enfourner à 200°C quelques minutes, pour démarrer la pousse régulière. Baisser ensuite à 170 / 175°C pendant 12 à 14 minutes.

Jus De Griotte

760g griottes congelées

Mettre les griottes dans un cul de poule, et filmer bien hermétiquement. Mettre au bain-marie, et laisser cuire environ 2 heures, jusqu’à obtenir une quantité de jus importante. Passer au chinois étamine.

Sirop Griotte Verveine

270g eau minérale
110g sucre semoule
230g jus de griotte
45g jus de citron jaune
5g verveine fraîche

Porter à ébullition l’eau, le jus de griottes, le jus de citron et le sucre. Infuser 15 min avec la verveine fraîche et chinoiser. Réserver au réfrigérateur.

Confit Griotte

300g pulpe de griottes
150g griottes congelées
75g glucose
75g sucre semoule
8g pectine NH

Chauffer la pulpe et les griottes entières congelées avec le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH. Porter à ébullition et réserver au réfrigérateur.

Ganache Montée Taïnori

450g crème fleurette 35%
50g sirop de glucose
50g sucre inverti
400g TAINORI 64%
900g crème fleurette 35%

Porter à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la grande quantité de crème liquide froide et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur ou 4 heures minimum. DÉCLINAISONS : à la place de 400 g COUVERTURE TAÏNORI utilisez 395 g COUVERTURE ALPACO 66% ou 385 g COUVERTURE NYANGBO 68%.

Nappage Absolu Griotte À Pulvériser

1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g eau
50g sirop griotte verveine

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et le sirop griotte verveine et mixer. Pulvériser à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Montage et Finition

Une fois le sirop refroidi, placer les babas dans un candissoire et les couvrir du sirop. Tourner les babas au bout de 15 min et laisser imbiber dans le sirop durant toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, égoutter les bien avant de réaliser le montage. Réaliser le biscuit moelleux puis garnir 700 g par cadre de 10 cm de largeur et 60 cm de longueur. Une fois cuit et refroidi, à l’aide d’un couteau d’office, décoller le biscuit du cadre tout en le conservant à l’intérieur pour le montage. Puis à l’aide d’une poche sans douille, dresser environ 200 g de confit griotte. Déposer aussitôt environ 20 babas (préalablement égouttés) par cadre. Foisonner la ganache montée, puis à l’aide d’une poche munie d’une douille St Honoré, dresser de manière irrégulière environ 500 g de ganache par cadre. Surgeler. Pulvériser les tartes à l’aide du nappage Absolu Cristal griotte. Réaliser un décor rayé de beurre de cacao rouge à l’aide d’un pinceau sur une feuille guitare. Ensuite, à l’aide d’un pinceau, répartir de la poudre argent scintillante sur toute la surface. A l’aide d’un cure-dent, réaliser des effets sur la feuille guitare. Tempérer la couverture noire et l’étaler finement sur la feuille guitare décorée. Avant cristallisation, à l’aide d’emporte pièces, détailler des ronds de différentes tailles. Courber aussitôt la feuille guitare. Laisser cristalliser à 17°C. Décorer en plaçant ces disques harmonieusement sur la ganache. Astuce : découper les bandes de tartes de la longueur désirée en fonction du nombre de personnes et du produit que vous souhaitez (individuels ou tartes).

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