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Particulier
Tarte fine framboise vanille
Réalisée avec Le fruit à Pâtisser Inspiration Framboise
UNE RECETTE ORIGINALE DE l’École Gourmet Valrhona
4 étapesRecette calculée pour une tarte de 30x10 cm (10 barres).
Recette pas-à-pas
étape01
PÂTE SABLÉE AUX AMANDES PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
60 g Beurre
1 g Sel fin
40 g Sucre glace
15 g Poudre d’amande
1 Œuf
120 g Farine
Procéder à un premier mélange avec le beurre froid, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Dès que la pâte a une texture sableuse, ajouter l’œuf. Arrêter de mélanger lorsque la pâte est homogène. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur, puis réserver 1 heure au congélateur. Cuire 155°C -four ventilé pendant environ 15 minutes.
étape02
SABLÉ PRÉSSÉ INSPIRATION FRAMBOISE
À l’aide d’un batteur muni de la feuille, concasser la pâte sablée cuite en petits morceaux. Ajouter la crêpe dentelle et l’INSPIRATION FRAMBOISE préalablement fondu. Mélanger le tout délicatement. Étaler aussitôt le mélange obtenu dans le cadre de 30x10 cm. Réserver au réfrigérateur.
étape03
CONFIT FRAMBOISE
150 g Pulpe framboise
25 g Glucose
45 g Sucre semoule
4 g Pectine NH
15 g Jus de citron jaune
Chauffer la pulpe de framboise et le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron. Couler immédiatement dans des moules demi-sphères en silicone de 2,5 cm de diamètre, puis réserver au congélateur.
étape04
GANACHE MONTÉE IVOIRE VANILLE
100 g Crème entière liquide 35% MG
10 g Miel d’acacia
10 g Glucose
145g IVOIRE 35% chocolate
1 Gousse de vanille «NOROHY»
270 g Crème entière liquide 35% MG
Faire chauffer les 100 g de crème avec le miel et le glucose. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème chaude. Verser 1/3 de ce mélange chaud sur le chocolat IVOIRE 35% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Ajouter les 270 g de crème froide et mixer pour parfaire l’émulsion. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser de préférence une nuit.
Montage et Finition
Déposer aléatoirement sur le sablé pressé des demi-sphères de confit framboise.
Fouetter la ganache IVOIRE 35% vanille au batteur, à vitesse moyenne, afin d’obtenir la texture d’une chantilly légère.
Garnir une poche à douille de la ganache montée obtenue et couper l’extrémité en biseau.
Pocher de manière irrégulière sur le fond de tarte et entre les demi-sphères. Placer au congélateur.
Si vous souhaitez des barres individuelles, découper des bandes de 3 cm de largeur. Vous obtiendrez ainsi 10 barres de 10x3 cm.
Au moment de servir, décorer de framboises fraîches.