Tarte Franquetta

Abaisser la pâte sablée à 3 mm, foncer les cercles à tarte De Buyer-Valrhona de 15,5 cm de diamètre (réf De Buyer 3098.06) préalablement beurrés. Cuire les fonds de tarte à 150 °C environ 15/20 minutes, garnir avec 125 g de crème de noix et cuire à 170 °C environ 12/15 minutes. Laisser refroidir. Sur une feuille guitare et à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8, réaliser une spirale de crémeux Andoa de 14 cm de diamètre. Surgeler. À l’aide d’un cercle de 14 cm, garnir la tarte avec 100 g de compotée de poires. Surgeler. Foisonner la ganache montée noix afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule. Recouvrir ensuite la compotée de poires avec 50 g de ganache montée, lisser à la spatule. Retourner la spirale de crémeux congelée et déposer-la au centre de la tarte. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 12, réaliser un pochage en « gouttes » autour de la tarte en dépassant à l’extérieur de la pâte. Ébarber ensuite l’excédent de ganache montée qui dépasse des bords de la tarte à l’aide d’une spatule. Surgeler.

Réaliser les cerneaux de noix sablés au four. Réserver. À l’aide d’Andoa Noire précristallisée, mouler des « mini-boules de Noël » (Réf. 18824). Laisser cristalliser, démouler et assembler, réserver. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 6, réaliser des spirales de crémeux Andoa à l’intérieur d’un moule silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre. Garnir d’autres demi-sphères de 4 g de compotée de poires et 5 g de ganache montée noix, lisser et surgeler. Démouler et assembler chaque demi-sphère et déposer-les sur les tartes. À l’aide d’un pistolet, napper les tartes de nappage Absolu Cristal à pulvériser chauffé à 70/80 °C. Décorer les tartes avec des cerneaux de noix sablés au four et quelques « mini-boules de Noël » (Réf. 18824) moulées en chocolat.