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Professionnel
Tortuga
Réalisée avec Taïnori 64% Pur République Dominicaine
David Briand - CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF ÉCOLE VALRHONA
5 étapesRecette calculée pour 24 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
GELÉE TAÏNORI 64%
- 430g Lait entier UHT
- 30g Sucre
- 2g Pectine X58
- 140g TAÏNORI 64%
- 602g Poids total
Mélanger le sucre et la pectine X58.
Tiédir le lait et incorporer à l’aide d’un fouet le mélange sucre-pectine.
Faire bouillir tout en remuant.
Verser progressivement une partie du lait chaud sur la couverture hachée et mélanger à l’aide de la maryse afin de créer un noyau élastique, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer à verser le lait en veillant à conserver cette émulsion jusqu’à la fin du mélange.
Laisser refroidir un instant (45 °C) et couler.
Pour une utilisation décalée, réchauffer la gelée à 60 °C et utiliser à 45 °C.
Attention : Cette gelée ne se congèle pas.
Tiédir le lait et incorporer à l’aide d’un fouet le mélange sucre-pectine.
Faire bouillir tout en remuant.
Verser progressivement une partie du lait chaud sur la couverture hachée et mélanger à l’aide de la maryse afin de créer un noyau élastique, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer à verser le lait en veillant à conserver cette émulsion jusqu’à la fin du mélange.
Laisser refroidir un instant (45 °C) et couler.
Pour une utilisation décalée, réchauffer la gelée à 60 °C et utiliser à 45 °C.
Attention : Cette gelée ne se congèle pas.
étape02
GANACHE MONTÉE OPALYS 33% CITRON VERT
- 360g Crème UHT 35%
- 10g Sucre inverti
- 10g Glucose DE38/40
- 240g OPALYS 33%
- 120g Crème UHT 35%
- 7g Zestes de citrons verts
- 747g Poids total
Zester les citrons verts préalablement lavés et laisser infuser une nuit dans la grande quantité de crème.
Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide préalablement chinoisée afin de retirer les zestes de citrons verts.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide préalablement chinoisée afin de retirer les zestes de citrons verts.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
étape03
STREUSEL AU GRUÉ DE CACAO ET CITRON VERT
- 90g Beurre sec 84%
- 90g Cassonade
- 90g Farine T55
- 45g Poudre d’amandes blanchies
- 45g Grué de cacao
- 3g Zestes de citrons verts
- 363g Poids total
Découper le beurre froid en petits cubes.
Tamiser ensembles les poudres.
Ajouter le beurre, le sucre, le grué en poudre et les zestes de citrons verts.
Mélanger au batteur à l’aide de la feuille.
Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène.
Arrêter le mélange et mettre au froid 30 minutes minimum.
Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir, pour obtenir des granulés réguliers, ou réaliser des petits morceaux d’environ 1 cm.
Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150/160 °C clé ouverte.
Tamiser ensembles les poudres.
Ajouter le beurre, le sucre, le grué en poudre et les zestes de citrons verts.
Mélanger au batteur à l’aide de la feuille.
Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène.
Arrêter le mélange et mettre au froid 30 minutes minimum.
Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir, pour obtenir des granulés réguliers, ou réaliser des petits morceaux d’environ 1 cm.
Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150/160 °C clé ouverte.
étape04
GEL CHIA CITRON VERT
- 570g Nappage Absolu Cristal
- 110g Jus de citrons verts
- 2g Zestes de citrons verts
- 10g Graines de Chia Bio
- 692g Poids total
Mixer à froid le nappage Absolu Cristal avec le jus de citrons verts et les zestes.
Ajouter les graines de Chia.
Ajouter les graines de Chia.
étape05
ANANAS AU CITRON VERT
- 320g Ananas Victoria
- 1 Zestes de citrons verts
- 30g Nappage Absolu Cristal
- 1 Gousse de Vanille
- 350g Poids total
Couper les ananas en petit dés et les poêler quelques minutes avec la vanille et les chinoiser.
Ajouter ensuite les zestes de citrons verts et le nappage Absolu Cristal.
Ajouter ensuite les zestes de citrons verts et le nappage Absolu Cristal.
Montage et Finition
Réaliser l’ensemble des recettes. Couler la gelée Taïnori (25 g) dans des cercles de 4,5 cm de diamètre. Laisser refroidir au réfrigérateur. À l’aide de la couverture Taïnori précristallisée, remplir les boules de noël (Réf. 12485). Retourner afin de retirer le superflu. Égoutter les moules entre 2 règles. Avant cristallisation complète, ébarber. Laisser cristalliser à 16 °C. Coller une demi-boule au centre de l’assiette. À l’aide d’un chablon, appliquer 25 g de gel chia-citron vert dans l’assiette. Placer la gelée Taïnori sur le gel.
Déposer des cubes d’ananas et des morceaux de streusel. Foisonner la ganache montée et dresser 30 g à l’intérieur de la boule.